El cordero segureño de Jaén, diferente por naturaleza. Este es
el eslogan con el que Diputación de Jaén , está promocionando la comercialización
del Cordero Segureño. Dentro de las diversas iniciativas que Marían Velasco, Diputada de Agricultura, Ganadería y Medioambiente de la Diputación de Jaén, está llevando a cabo, se
desarrollo el pasado mes de septiembre un Fam Trip al que tuve el placer de
asistir para aprender de uno de los productos estrellas de nuestra gastronomía, el
cordero segureño.
Diferente por naturaleza, no te quepa duda de que es
así.
Las Sierras de
Cazorla, Segura y Las Villas es el mayor espacio natural protegido de España,
uno de los pulmones verdes más valiosos de Europa. Los 23 municipios que los
conforman albergan un tesoro botánico y zoológico y un patrimonio histórico y tecnológico
único, y en pleno corazón de este parque, se encuentra Santiago Pontones, el municipio de extensión más grande la provincia de Jaén.
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| Santiago Pontones. Foto: Jaenpedia |
Entre sus parajes
destaca la pintoresca aldea de la Toba, próxima al embalse de Anchuritas, Miller,
es otra aldea con encanto por donde recalan las aguas del Zumeta. Aqui os dejo un vídeo donde podéis apreciar la belleza de los Paisajes de Santiago Pontones.
También
parten de Santiago Pontones las carreteras que conducen a aldeas situadas en
altiplanos que derivan hacia el sur hasta los campos de Hernández Perea y el
embalse de la Bolera.
Las Sierras de
Cazorla, Segura y las Villas, fueron durante siglos marco del recursos
madereros hasta el punto de ser declaradas en el siglo XVIII Provincia Marítitimo
Terrestre.
Muestra de ese esplendor es
el Pino Galapan, un pino laricio de gran tamaño, de hecho dicen algunos
que el nombre le viene por ser tan espigado y buen mozo.
En este entorno,
entre verdes valles y cumbres áridas y escarpadas se cría el Cordero Segureño,
pastando entre los campos de Hernán Perea y bebiendo las aguas del río Segura.
Paisajes que pudimos visitar en una ruta 4x4, donde nos explicaron con todo
lujo de detalles de la vida que el cordero segureño disfruta en esos lares.
Ser pastor del
Cordero Segureño exige dedicación, vocación y sacrificio.
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| Marian Velasco, Diputada de Ganadería, junto a Pascual Gonzalez Alcalde de Santiago Pontones y los Ganaderos que nos acompañaron durante Fam Trip #corderoSeguraJaén |
La explotación ganadera del ovino segureño
se realiza de forma semiextensiva, por lo que este producto está íntimamente
ligado a la naturaleza y a la tradición. De hecho, gran parte del proceso
productivo se mantiene igual desde tiempos de la Reconquista.
La transhumancia
tiene un papel fundamental en la explotación del cordero segureño,
trasladándose durante los meses de invierno a Sierra Morena, donde permanece
durante varios meses para volver de nuevo a la Sierra de Segura. En los últimos
años ha surgido una modalidad de turismo que consiste en acompañar
durante unas jornadas a los pastores, vivir con ellos y como ellos, rodeados de
naturaleza y de ganado.
Precisamente, es esta forma tradicional de
pastoreo es la que otorga valor añadido al ganado que se comercializa en la
zona y que hace del cordero segureño uno de los grandes reclamos gastronómicos
de la comarca.
Las duras condiciones que soportan, unido a la calidad de su carne han contribuido a que sea declarada Marca de Garantía de Calidad Agroalimentaria.
Su carne es una de las más jugosas, y a pesar de
su grasa, aporta una fuente de proteínas de alta calidad y de vitaminas del
grupo B, especialmente B2 y B12, además de hierro. Es una carne rica en
fósforo, sodio y zinc, por lo que es una carne de alto valor nutritivo.
La responsable de la Carnicería El
Pilla, (donde podéis comprar el cordero, os lo envían a casa mediante agencia) nos hizo una demostración donde en apenas 40 segundos despiezo un cordero y lo dejó para las distintas elaboraciones.
Los corderos son sacrificados en el matadero municipal, unas instalaciones impolutas donde cada ganadero lleva su ganado de forma diferenciada. Lo que garantiza que sólo se lleva su ganado y no el de otro ganadero.
En el
Restaurante Don Domingo, acompañado de buen vino, un buen queso artesanal
de Santiago Pontones y buena compañía nos deleitamos con Paletilla al horno
tradicional de leña aromatizada con hierbas del monte., ajopringue (hígado del
cordero con varias especies, parecido a un paté), unos pinchos, mollejas fritas
con toques de aroma de campos, cordera a la brasa con leña de carrasca, un
potaje de habichuelas coloras…
Tan buen sabor de boca me traje que no
tarde en guisar el cordero segureño de un modo tradicional, una
Caldereta de Cordero
CALDERETA DE CORDERO SEGUREÑO
·
1.5
kg de costillas de cordero segureño
·
150
g de hígado de cordero segureño
·
1
cebolla
·
2
dientes de ajo
·
1
pimiento seco rojo
·
1
cucharada de pimentón ahumado (de la Vera)
·
½ litro
de vino blanco
·
1 hoja
de laurel
·
100 ml de AOVE
·
1
rebanada de pan
·
1
cucharadita de granos de pimienta negra
·
½ litro
de agua
·
1
cucharada de vinagre
·
sal
Elaboración:
Cortamos las costillas en trozos
pequeños.
Picamos menudo la cebolla y el
pimiento.
Calentamos el AOVE en una cazuela de
barro, y freímos los dientes de ajo y el hígado del cordero y la rebanada de
pan, una vez fritos los ponemos en el mortero junto con las pimientas negras.
Lo majamos bien y reservamos.
En el aceite donde hemos preparado
los fritos del majado agregamos el cordero y dejamos que se cocine hasta que
esté bien dorado, momento en el que incorporamos la cebolla picada, el pimiento
rojo y la hoja de laurel, dejamos hasta que la cebolla esté dorada,. Agregamos
el pimentón de la Vera, movemos y regamos con el vino blanco. Dejamos cocer durante
unos 5 minutos, añadimos el agua y el majado del mortero, junto con el vinagre.
Bajamos el fuego y dejamos cocer al mínimo hasta que la carne esté tierna.
No se puede hacer mejor!! Me ha encantado todo, la crónica y la receta... mmm! mojeteo! Un besazo!
ResponderEliminarÉ uma carne que gosto muito mas aqui em casa mais ninguém gosta
ResponderEliminarEssa ficou uma maravilha, eu já almoçava
Boa semana
bjs
Una entrada muy formativa y completa.Me ha gustado mucho.
ResponderEliminarUn besote
Ya segui vuestro viaje a través de Twiter y ahora veo el resultado, genial la caldereta.
ResponderEliminarBesicos sorianos:)
QUerida Chelo! QUé bonitas fotos! El cordero es una carne que me fascina, pues yo también provengo de una zona donde se le cría en abundancia, como es la Patagonia. Pero esta receta me la anoto para el próximo cordero que caiga por mi cocina! besitos
ResponderEliminarCuando volvemos a Santiago de la Espada???
ResponderEliminarBs
Buenas, sólo hacerte una pequeña puntualización, la Sierra del Segura está en la provincia de Albacete. Santiago-Pontones está en la Sierra de Segura, provincia de Jaén. Muchas gracias por tus recetas! ah, y el ajopringue es con higado de cerdo
ResponderEliminarHola Anónimo, gracias por tu puntualización, tomo nota.
ResponderEliminarEl ajopringe, es cierto que su receta original es con hígado de cerdo, sin embargo nos la prepararon con el hígado de cordero, y estaba buenísima!
Muchas gracias por leerme!