EMPANADA DE CREMA DE MEMBRILLO, QUESO AZUL Y JAMÓN DULCE {Puente Genil, Córdoba}

Si antes del BlogTrip #vivetuhistoria Ciudades Medias de Andalucía me hubieses preguntado por Puente Genil, sin dudarlo te habría hablado de su carne de membrillo. En casa de mis padres siempre había una gran lata de carne de membrillo, con la que mi madre preparaba varias recetas, además de dárnosla en milhojas con queso fresco, preparaba un cordero con salsa de carne de membrillo que estaba espectacular, y también la utilizaba en algunos rellenos para rollos de carne o pollos asados.

Después las latas se reutilizan como costureros o para guardar en ellas labores de ganchillo.

Desconocía por completo que Puente Genil es mucho más que la mejor carne de membrillo del mundo.

Llegamos anocheciendo, nos esperaban en la Villa Romana de Fuente Álamo, que se encuentra a escasos 3 kilómetros de la Ciudad, próxima a la Vía Augusta camino a Antikaria (Antequera). Su construcción data del s. III d.c. (se asienta sobre lo que en otra época fue un balneario público),  alcanzando su mayor esplendor y lujo en los siglos IV y V d.c. con la creación de mosaicos considerados únicos en Hispania (Triunfo de Baco o de las Tres Gracias).

La arquitectura de la villa está definida por la presencia del río (El Genil), en el norte se sitúa la parte destinada al almacenamiento, que en el caso de Fuente Álamo probablemente fuera de vino y aceite. Cuenta con un interesante entramado de graneros sobreelevados respecto a la zona de almacenamiento y provisto de conductos de ventilación por los que circulaba aire caliente que creaba un clima seco para evitar que el trigo fermentase.

En la otra margen del río (comunicado por una galería de 38 metros), se presenta una estructura excepcional, el único aula tetraconque que se conoce en la Bética. Un edificio formado por un espacio central cuadrado que se completa en sus cuatro lados por ábsides semicirculares, pavimentado con un mosaico el Dios Río Nilo como protagonista. Junto a él se sitúan las termas.

Agradecer a D. José Espejo Urbano, Concejal de Turismo las atenciones con las que nos colmó durante nuestra estancia en la ciudad.

Te dejo un vídeo que lo explica mucho mejor que yo

Desde la Villa nos fuimos al Centro Histórico Cultural de Puente Genil, en sus orígenes fue convento de “La Victoria”. Lo más notable del edificio es el conjunto del patio claustro, la escalera barroca y la bóveda con fajas radiales y yeserías. El edificio alberga el Museo Histórico Municipal, la sala Fosforito (Cantaor de flamenco), un Museo de la Semana Santa y el Cuartel de la agrupación de Cofradías. Igualmente impresiona el número de cofradías que hay en Puente Genil. Ah! y sabes que también es famoso Puente Genil por su fabricación de iluminación para Navidad, pues si, nada más y nada menos que iluminan la quinta Avenida de Nueva York!

Bajo los arcos nos esperaban algunas preparaciones realizadas con la afamada crema de membrillo, las había preparado Marina Aguilar dueña de la fábrica La Góndola, entre las recetas se encontraba esta empanada de crema de membrillo con queso azul y jamón dulce que nos dejó a todos enamorados. La combinación de ingredientes hace sublime una elaboración tan sencilla, templada está exquisita.

En otra entrada te contaré todo lo que nos contó sobre la elaboración de la carne de membrillo y sus propiedades, ahora te dejo con la receta

RECETA DE EMPANADA DE CREMA DE MEMBRILLO, QUESO AZUL Y JAMÓN DULCE

Ingredientes:

Hojaldre

Crema o carne de membrillo

Jamón dulce

Queso azul

Nueces

yema de huevo + 1 cucharadita de leche

Elaboración:

1.- Precalienta el horno a 200 ºC

2.- Extiende la masa de hojaldre encima de papel de hornear, pinchala con un tenedor para evitar que suba demasiado en el horno.

3.- Extiende finas láminas de carne o crema de membrillo.

4.- Cubre el membrillo con finas lonchas de jamón dulce.

5.- Reparte encima trocitos de queso azul y nueces.

6.- Cubre con más hojaldre y cierra los bordes presionando con un tenedor.

7.- Bate la yema de huevo con una cucharada de leche y hornea hasta que la empanada esté dorada.

8.- Sácala del horno y deja que se enfríe sobre una rejilla. (Servida templada está exquisita)

                     

     Llama poderosamente la atención, vamos camino de Alcalá la Real, en Jaén, a lo lejos se divisa una gran fortificación,  lo que vemos es la Fortaleza de la Mota, conjunto monumental declarado Bien de Interés Cultural de Andalucía, uno de los sistemas defensivos más complejos de Al-Aldalus y uno de los centros culturales y de poder más importantes tras la conquista cristiana. No deja de sorprender su tamaño que domina el paisaje en varios kilómetros a la redonda.

     A nuestra llegada nos espera Nuria, nuestra anfitriona de Tu historia , durante las próximas 2 horas y media no va a dejar de hablar ni un minuto, nos lleva por pasadizos, túneles, verjas, arcos y puertas, su entusiasmo y la cantidad de información que nos da hace que el grupo permanezca en silencio.

     Alcalá significa población fortificada, nombre que le fue dado por Alfonso XI tras conquistar en 1341 un enclave que durante más de 150 años marcó la frontera entre los Reinos de Castilla y Granada. Para su conquista literalmente mató de sed a sus habitantes, envenenando los pozos de agua de la fortaleza (de donde surge la historia de amor entre Cava una muchacha musulmana y el soldado que custodiaba la fuente del valle)   La defensa de la ciudad fue una de las principales preocupaciones de los distintos mandos tanto musulmanes como cristianos, marcando su urbanismo, arquitectura y la vida de sus habitantes. La ciudad contaba con edificios religiosos, administrativos y de gobierno.

     Como toda ciudad que se precie, también tenían mercado, se celebraba los miércoles y a él acudían tanto vendedores como visitantes de toda la comarca. Se montaba en la plaza pública que era el lugar económico por excelencia, entre la plaza Alta y la Baja. En la Alta, frente a la fachada meridional de la Iglesia Mayor de Santa María se vendían frutas y hortalizas, en la plaza Baja tenían sus tiendas los zapateros y tejedores.

Entre los productos que se comercializaban destacaba el ganado menor, paños, seda, lino, pescado, almendras, pasas, aceite y miel además de carbón, yeso, cal y leña.

      Su situación fronteriza hizo que contará con exenciones de impuestos y que se beneficiará del privilegio de pagas y levas, por el que se le destinaba una cantidad de tercias Reales, tributo concedido por el Papa a los reyes castellanos en el siglo. XIII, para transporte de cereal y pago de los salarios del alcalde y soldados de la fortaleza. Desde 1345 sus habitantes no podrían ser presos por deudas, Por otro lado los Reyes Católicos, tras la conquista de Granada en 1492 recompensaron a los alcalaínos con el Privilegio del Vino, pagando menos tasas por su comercio.

     Tras la conquista de Granada las necesidades defensivas decrecieron y la población se trasladó a las zonas más bajas del terreno, quedando la Iglesia Mayor Abacial (edificada entre los siglos XVI y XVII sobre la antigua iglesia mandada construir por Alfonso XI) funcionando hasta la llegada de las tropas francesas en 1810, que la desmantelaron y prendieron fuego a su retirada.

     Y podría seguir contándote pero es mejor que vengas, tienes que verla, no te digo cuando, pero organízate y ven a ver la Fortaleza de la Mota en Alcalá la Real, Ciudades Medias del Centro de Andalucía, y después puedes ir a comer a Casa Pepe, donde te recomiendo  la ensalada de naranja con bacalao y pan de higo,  el Jarrete a la Alcalaína y su maravilloso postre de Hojaldre con requesón, realmente exquisito. 

Y a estas alturas te preguntarás que es eso del Pollo a la Secretaria, pues a pesar del magnifico pasado de Alcalá la Real una de sus recetas más famosas es el Pollo a la Secretaria. Una receta reciente, producto de una anécdota. En la página oficial del municipio cuentan que allá por los años 20 un grupo de amigos decidieron “ir de guiso” a un cortijo, la idea era hacer una arroz con pollo y verduras, pero el azar quiso que se olvidase el arroz, a lo que la esposa del secretario (la secretaria), propuso que se comiera el guiso sin él. El éxito fue tal que dio origen a una de las recetas más representativas del municipio.

POLLO A LA SECRETARIA. {Sierra Sur. Alcalá la Real, Jaén}

Ingredientes:

(Para 6 personas)

1kg de pollo de producción ecológica

1 higadito de pollo

150 g de pimiento verde

150 g de pimiento rojo asado

300 g de cebolla

500 g de tomate maduro

300 g de guisantes frescos o congelados

100 g de jamón cortado a taquitos

1 hoja de laurel

1 diente de ajo crudo y otro frito

4 ramitas de perejil

1 cucharadita de azafrán en hebra

sal y pimienta

100 ml. de vino blanco

150 g de Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:

1.- Limpiamos de restos de plumas el pollo, lo troceamos y salpimentamos.

2.- Calentamos el Aove en un perol y freímos uno de los dientes de ajo junto con el hígado del pollo. (Cuidado que el hígado salpica bastante). Lo echamos al mortero junto con el diente de ajo crudo y las ramitas de perejil y el azafrán, ponemos un poquito de sal y majamos. Reservamos.

3.- En el aceite donde hemos frito el hígado y ajo, vamos a dorar el pollo junto con los taquitos de jamón

4.- Añadimos la cebolla y el pimiento verde bien picado, sofreímos junto el pollo, añadimos el tomate rallado y dejamos cocinar hasta que el tomate esté frito.

5.- Regamos con el vino blanco, dejamos cocer 2 minutos

6.- Incorporamos los guisantes, el pimiento rojo asado partido en tiras y la hoja de laurel.

7.- Llenamos de agua el mortero donde tenemos el majado y lo incorporamos al guiso, si es necesario añadimos más agua hasta cubrir la carne.

8.- Rectificamos de sal y dejamos cocer hasta que la carne esté tierna y quede en su salsa.

Ingredientes para 4 personas

800 g de patatas

100 g de cebolla

2 dientes de ajo

150 g de AOVE

1 cucharadita de comino

1 cucharada sopera de orégano seco

½ cucharadita de hebras de azafrán

2 cucharadas soperas de vinagre de vino

2 cucharadas soperas de agua

Sal

Elaboración

1.- Pelamos y picamos los ajos.

2.- Pelamos y picamos en cubos pequeños la cebolla.

3.- Pelamos y lavamos las patatas, cortándolas en rodajas de unos 0.5 cm.

4.- En una sartén calentamos el AOVE y doramos los ajos, los sacamos al mortero.

5.- En el mismo aceite doramos la cebolla, y la ponemos junto con los ajos en el mortero.

6.- En el aceite freímos las patatas y escurrimos el aceite de la sartén.

7.- Añadimos en el mortero el comino y el orégano, añadimos un pellizco de sal y majamos, incorporamos el vinagre y el agua y lo vertemos sobre las patatas.

8.- Revolvemos el aliño junto a las patatas y dejamos que se cocine junto durante un par de minutos. Apartar y servir.

     Al fin y al cabo son como nuestras empanadillas fritas, pero tengo que reconocer que cuando Alicia los publico allá por el 2012 me sorprendió muchísimo ¡Raviolis fritos!, estaba acostumbrada a verlos cocidos. Estoy segura de que nos fuimos en bandada a la cocina a freír raviolis, ¡ya te digo!

     Ella nos contaba que en Estados Unidos es habitual encontrarlos en las cartas de los restaurantes y que es uno de los aperitivos más habituales. Nos dice que fue el chef Fritz del restaurante Mama´s on the Hill que los introdujo en aceite en lugar de en agua y…. se lió parda, (me imagino la cara que puso el pobre hombre) pero como estaban buenos pues….el resto ya lo sabemos, todo el mundo a freír los raviolis.

     Luego está la salsa con los que se acompaña, sólo hay que elegir una que le vaya bien al relleno y listo.

     He utilizado unos girasoles rellenos de queso, como salsa una barbacoa casera, tienes la receta aquí.

     Antes de freírlos puedes sumergirlos en buttermilk o en huevo, particularmente encuentro que pasados por huevo y pan rallado quedan más crujientes.

      La receta es muy simple, sobre todo si utilizamos raviolis comprados, pero aquí te dejo como los he preparado.

Ingredientes:

1 paquete de raviolis de pasta fresca (girasoles rellenos de queso)

1 huevo

Pan rallado

Aceite de oliva virgen extra para la fritura

Para acompañarlos Salsa barbacoa , la receta la tienes en el link superior

Elaboración

1.- Primero elige y prepara la salsa con las que los vas a acompañar.

2.- Pasa los raviolis por huevo batido, después por pan rallado y fríelos en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que estén dorados por ambos lados. Déjalos escurrir sobre un plato cubierto por papel de cocina para retirar el exceso de grasa.

Sirve inmediatamente acompañados de la salsa de tu gusto.