Cogollos de Agua: Aperitivos y Entrantes

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Al fin y al cabo son como nuestras empanadillas fritas, pero tengo que reconocer que cuando Alicia los publico allá por el 2012 me sorprendió muchísimo ¡Raviolis fritos!, estaba acostumbrada a verlos cocidos. Estoy segura de que nos fuimos en bandada a la cocina a freír raviolis, ¡ya te digo!

Ella nos contaba que en Estados Unidos es habitual encontrarlos en las cartas de los restaurantes y que es uno de los aperitivos más habituales. Nos dice que fue el chef Fritz del restaurante Mama´s on the Hill que los introdujo en aceite en lugar de en agua y…. se lió parda, (me imagino la cara que puso el pobre hombre) pero como estaban buenos pues….el resto ya lo sabemos, todo el mundo a freír los raviolis.

Luego está la salsa con los que se acompaña, sólo hay que elegir una que le vaya bien al relleno y listo.

He utilizado unos girasoles rellenos de queso, como salsa una barbacoa casera, tienes la receta aquí.

Antes de freírlos puedes sumergirlos en buttermilk o en huevo, particularmente encuentro que pasados por huevo y pan rallado quedan más crujientes.

La receta es muy simple, sobre todo si utilizamos raviolis comprados, pero aquí te dejo como los he preparado.

Raviolis Fritos con salsa barbacoa de Cogollos de Agua

Ingredientes:

1 paquete de raviolis de pasta fresca (girasoles rellenos de queso)

1 huevo

Pan rallado

Aceite de oliva virgen extra para la fritura

Para acompañarlos Salsa barbacoa , la receta la tienes en el link superior

Elaboración

1.- Primero elige y prepara la salsa con las que los vas a acompañar.

2.- Pasa los raviolis por huevo batido, después por pan rallado y fríelos en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que estén dorados por ambos lados. Déjalos escurrir sobre un plato cubierto por papel de cocina para retirar el exceso de grasa.

Sirve inmediatamente acompañados de la salsa de tu gusto.

Raviolis Fritos con salsa barbacoa de Cogollos de Agua

Y con la llegada de los caracoles aparecen las terrazas de los bares y los carteles de “Ya tenemos caracoles, y están buenos”, ¿buenos? buenísimos deben de estar por como se llenan las terrazas para degustar al susodicho molusco, todos calladitos mirando fijamente la taza de caracoles eligiendo el próximo en llevarse a la boca mientras le das un largo trago a la cerveza.

Hay una verdadera disputa sobre que bar los hace más buenos y cada uno de ellos cuenta con una legión de fans dispuestos a lo que sea por defender su postura. Así puedes oír que los mejores son los de Casa Juan, los de la taberna de María, los de Casa Paco, La Campana… “mira que estos están muy limpios”…. “dicen que la fulanita los lava en la lavadora”…. Ya te digo cualquier cosa por dejar bien claro que los que a ti te gustan son los mejores.

Y es que los caracoles deben de estar muy pero que muy limpios además de estar muy pero que muy buenos y ¡picantes!

Además de llenarse los bares también se llenan los puestos del mercado de bolsas de caracoles para prepararlos en casa.

Cada hogar tiene su receta, yo los preparo así

Ingredientes:

1 kg de caracoles

1 cebolla

1 cabeza de ajos

2 guindillas cayenas

sal

Hierbabuena

2 cucharadas soperas de aliño para caracoles (comino, cilantro, pimienta, jengibre)

Elaboración:

1.- Dejamos los caracoles en ayunas 2 o 3 días

1.- Lavamos con abundante agua los caracoles.

2.- Los ponemos en un barreño cubiertos de agua con una cucharada de sal, los movemos con cuidado, los caracoles empezaran a soltar las babas. Cambiamos el agua y repetimos esta operación 3 veces.

3.- Ponemos los caracoles en una olla y cubrimos con agua limpia, mantenemos a fuego mínimo y tapados con la tapadera de la olla, hasta que saquen la cabeza (estén ahorcados) para que no se escapen podemos poner sal en el borde de la olla. El tiempo va a variar dependiendo de la materia prima. Cuando estén fuera subimos el fuego, veremos como empiezan a soltar espuma, vamos retirándola hasta que el agua quede limpia. (unos 30 minutos)

4.- Escurrimos los caracoles de ese agua y ponemos agua caliente en la olla, unos 3 litros aproximadamente. Echamos los caracoles y agregamos la cebolla y el ajo, una cucharadita de sal y los condimentos machacados en el mortero y envueltos en una gasa (para poder retirarlos con facilidad una vez cocinados). Mantenemos a fuego medio durante 1 hora aproximadamente. (Comprobar el punto de cocción a los 45 minutos) y ajustar a nuestro gusto el punto de los aliños

5.- Cuando estén cocidos, añadir la hierbabuena y dejar infusionando 5 minutos, después la retiramos.

6.- Servir calientes

Hoy el Rin Ran nos sirve de aperitivo, aunque podemos servirlo como entrante o plato único acompañado de una ensalada verde.

Delicioso plato de la gastronomía tradicional de Cazorla (Jaén). Se toma frío y mejora de un día a otro, cuando se han mezclado bien todos los sabores.

El Rin Ran fue toda una sorpresa cuando llegué a trabajar a la Sierra de Cazorla, Segura y las Villas, de eso hace ya bastante tiempo. Me enamoró su paisaje, su gente y sobre todo su gastronomía, diferente a la que se consume en la comarca Norte de Jaén, zona en la que vivo. Tuve la suerte aprender de las mujeres del lugar las recetas de la comida que ponían a diario en su mesa.

Cuando los fines de semana regresaba a casa, mi madre me esperaba impaciente para que le guisara lo que había aprendido, y la mayoría de aquellos platos pasaron a formar parte de nuestra mesa.

Que buenos ratos pasamos en la cocina haciendo ajo atao, rin ran, el ajo pringue o los galianos segureños.

Hoy para el aperitivo del domingo nos comemos un Rin Ran con una vino o cerveza bien fresquito.

Ingredientes

(Para 10 aperitivos o 4 raciones)

1 kg de patatas

4 pimientos choriceros ( o 25 g de pulpa de pimientos choriceros)

1 ajo (5 g le he puesto, ajústalo a tu gusto)

300 g de bacalao desalado

75 g de aceitunas verdes sin hueso

75 g de cebolleta

75 g de AOVE

2 huevos cocidos (de gallinas camperas)

Comino (opcional)

Sal

Elaboración;

1.- Lavamos y pelamos las patatas, las partimos en trozos grandes y las ponemos en una olla cubiertas de agua. Las ponemos a cocer junto con los pimientos choriceros. Cuando el agua rompa a hervir añadimos una cucharadita de sal y mantenemos al fuego hasta que las patatas estén tiernas.

2.- Pasamos las patatas por el pasapurés. Si empleamos pulpa de pimientos choriceros los añadiremos al puré de patata en este momento. Si hemos empleado pimientos choriceros, raspamos la carne de estos y la agregamos al puré de patata.

3.- En un mortero machacamos el ajo y el comino, añadimos un par de cucharadas de AOVE y lo agregamos al puré.

4.- Con una cuchara de palo o la mano del mortero vamos moviendo el puré a la vez que incorporamos poco a poco el AOVE. Tenemos que obtener un puré liso y aterciopelado.

5.- Cocemos los huevos durante 10 minutos en agua, refrescamos, pelamos y reservamos.

6.- Pelamos y picamos la cebolleta en trocitos pequeños. Reservando ¼ pelado en juliana para decorar. Y lo añadimos al puré)

7. Partimos en tiritas las aceitunas y las añadimos a la preparación (dejando unas pocas para decorar)

8.- Desmigamos el bacalao y lo incorporamos al rin ran (quien me enseño la receta agregaba el bacalao tras desalarlo, sin cocerlo, pero puedes encontrar recetas en las que se le da un hervor al bacalao)

9.- Servimos el rin ran en recipientes pequeños, adornados con huevo, cebolleta y alguna tira de pimiento asado (opcional) y aceitunas. Por ultimo regamos con AOVE

10.- Tostamos unas rebanaditas de pan para acompañar nuestro Rin Ran

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