Cogollos de Agua

Da gusto verlas en los mercados, todas tan colocaditas, posando.

Me gustan las alcachofas su sabor y lo bien que combinan con carnes y pescados, sin contar que ellas solas me resultan deliciosas.

Cocinadas de este modo es un plato que mejora mucho si lo dejamos reposar. Ideal para comerlo al día siguiente.

Un plato completo y muy rico.

Ingredientes:

5 alcachofas
250 grs. de lomo de cerdo, solomillo o secreto
60 grs. de beicon o panceta ahumada
60 grs. de jamón.
1 Cebolla grande
2 dientes de ajo
Azafrán
Sal
Pimienta
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 huevos cocidos
3 cucharadas soperas de pan rallado
Agua

1 limón

Elaboración:

Limpiamos las alcachofas, retiramos las hojas exteriores y cortamos las puntas, vaciamos el interior y dejamos solo el corazón.. Partimos un limón y frotamos las alcachofas por todos los lados para que no se nos oxiden, las vamos dejando en un bol cubiertas de agua para evitar que se pongan negras, como flotan tenemos que ponerles encima una tapadera o un plato que las mantenga sumergidas.

Partimos la cebolla en juliana.

Calentamos el aceite de oliva en la olla y rehogamos la cebolla y los ajos fileteados, cuando comiencen a tomar color añadimos la carne de cerdo partida en taquitos, salpimentamos y la freímos. Añadimos el beicon y el jamón dejamos que se dore junto con el resto de ingredientes, incorporamos las alcachofas y el azafrán y cubrimos con agua. Dejamos que hierva hasta que estén tiernas.

Mientras, cocemos los huevos los refrescamos y pelamos. Cortamos por la mitad y reservamos las yemas.

Cuando tengamos las alcachofas cocidas, cogemos un poco de caldo y deshacemos en el las yemas las agregamos al resto del guiso junto con el pan rallado, esto es para espesar la salsa, dejamos que de todo junto un hervor. Añadimos por encima las claras partidas en trocitos y servimos.

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Mi primer trabajo tuvo como destino un pueblecito de la Sierra de Segura y las Villas, un lugar realmente precioso con una gastronomía riquísima, platos que nunca había ni oído ni comido y de los que me viene prendada (los andrajos, el ajoatao, las gachasmigas…) y allí fue donde aprendía a cocinar estos andrajos, jarapos, galianos o gazpachos manchegos, porque con todos esos nombres y pequeñas variaciones podemos encontrar esta receta.

Es un guiso típico de pastores que se cocina con carnes de caza deshuesadas, aderezadas con plantas aromáticas y acompañadas dentro del guiso con unas tortas de pan sin levadura que se cocinaban sobre las ascuas mientras hervía la carne.

Estas tortas las compraba en la panadería cuando trabajaba en la zona, el problema surgió cuando regrese a casa y no podía comprarlas, entonces me hablaron de las tortas cenceñas de pastor que podía encontrarlas en los supermercados y que al fin y al cabo son lo mismo (podéis buscar tortas cenceñas en cualquier buscador para verlas) . Desde entonces no me faltan un par de paquetitos. También podemos hacerlas en casa, confeccionando una masa a base de harina, agua y sal, con una consistencia igual a la masa de pan, la extendemos muy finita y la cocinamos en sartén o en el horno.

Suelo hacer la receta de andrajos con carne de conejo sólo, aunque es común ver recetas donde se mezcla con perdices o liebre.

Ingredientes:

Para 4 raciones

· 2 paquetes de tortas cenceñas

Para la carne:

· 1 conejo

· Un ramito de tomillo y romero

· Pimientas negras

· 1 hoja de laurel

· 1 cebolla

· 1 pimiento rojo seco o una ñora

· 2 litros de agua

Para el sofrito:

· 1 Cebolla

· 1 pimiento verde

· 1 tomate rojo maduro grande

· 1 guindilla (opcional)

· Aceite de oliva virgen 50 ml.

Elaboración:

Lavamos y troceamos el conejo, podemos dejarlo en trozos grandes ya que vamos a deshuesarlo una vez cocinado, lo metemos en una olla junto con la cebolla, el tomate, la ñora, unas pimientas, el tomillo, el romero y la hoja de laurel, lo cubrimos de agua, unos 2 litros y lo cocemos, yo he utilizado la olla presión y 20 minutos han sido suficientes para que el conejo estuviera tierno.

Mientras cuece la carne, vamos a hacer un sofrito en el aceite de oliva con la cebolla, el tomate y el pimiento, todo cortado menudito. Para mí es muy importante que el guiso esté un poquito picante le da una gracia especial por eso añado al sofrito una guindilla cayena.

Cuando la carne esté tierna dejamos que se enfríe un poco y la deshuesamos, haremos trocitos de carne más bien pequeños, que resulte fácil cogerlos con la cuchara. Colamos el caldo donde hemos cocinado el conejo y lo agregamos al sofrito, dejamos que cueza durante unos 10 minutos y agregamos la carne deshuesada y las tortas, cocinamos todo junto hasta que estas estén tiernas, unos 5 minutos, los andrajos no deben quedar caldosos si melosos pero no secos.

Acompañarlos de un buen pan y vino tinto.

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Llevo sin tomar ensaladas desde que comenzó el frio, sólo me apetecen pucheros y sopas, pero en cuanto levanta el tiempo y hace sol durante unos días que bien me sienta comerlas. Llevamos una semana de sol, de temperaturas agradables, de días con más horas de luz y de ensaladas, ya era hora!

Cuando preparé la coca de pimientos y anchoas para maridar con cerveza Alhambra Reserva 1925, también preparé esta tosta. Hay pocas cervezas que combinen bien con elaboraciones que contengan vinagre como los escabeches o las ensaladas, esta cerveza es una de ellas, podemos disfrutar de nuestros platos sin alterar su sabor con la bebida.

El montarlo sobre pan de maíz es porque Reserva 1925 lo incorpora en su elaboración, me apetecía probar un bocado fresco y lleno de sabor sobre un pan tostado y crujiente acompañandolo de una buena copa de esta cerveza.

La naranja con la vinagreta de hinojo complementa los toques anaranjados de Reserva 1925.

Ingredientes para el pan

· 150 ml. de agua

· 5 cucharadas de leche

· 1 cucharada de aceite de maíz

· 280 grs. de harina de fuerza

· 100 grs. de harina de maíz

· 1 cucharadita de sal

· 1 ½ cucharadita de azúcar

· 20 grs. de levadura fresca

Ingredientes para la ensalada

· 1 Naranja

· ½ cebolleta

· Bacalao ahumado

· Aceitunas negras

Vinagreta

· 2 cucharadas de aceite de oliva

· 1 cucharada de vinagre de jerez

· 1 cucharadita de semillas de hinojo

para adornar unas briznas de hinojo

Elaboración del pan:

Lo he amasado en el programa de masas de la panificadora.

Disolvemos la levadura en el agua tibia.

Metemos en la cubeta de la panificadora primero los ingredientes líquidos y luego los sólidos, elegimos el programa de amasado y dejamos que lo complete.

Precalentamos el horno a 250º C

Sacamos la masa de la cubeta y volvemos a amasarla a mano, Formamos dos barras, espolvoreamos de harina y dejamos reposar hasta que doblen de volumen.

Horneamos a 250ºC durante 10 minutos después bajamos la temperatura a 200 ºC y dejamos que el pan acabe de cocerse, aproximadamente unos 30 minutos. Lo sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para la ensalada:

Cortamos en juliana la cebolleta.

Cortamos en tiras el bacalao

Laminamos las aceitunas.

Pelamos a lo vivo la naranja, eliminando la piel exterior y la película blanca que la rodea, cortamos los gajos también a lo vivo y reservamos.

Para la vinagreta.

En el mortero machacamos el hinojo con un poquito de sal, añadimos el aceite y el vinagre y movemos.

Montaje:

Cortamos sesgada una rebanada de pan y la tostamos. Montamos encima la naranja, unos trozos de cebolleta y unas tiras de bacalao coronamos con las aceitunas y regamos con la vinagreta.

Acompañamos de una cerveza Alhambra Reserva 1925 bien fresquita.

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¿Porqué no ser la mejor de la fiesta?, que la gastronomía es un mundo lleno de sabores, olores y matices lo sabemos todos los que andamos metidos entre fogones aunque sea a nivel de cocinar para casa y a los que aún no cocinando disfrutan de lo lindo sentados ante un plato, guiso o tapeo, en definitiva a los que nos gusta comer.

Se distingue por su botella de color verde y su etiqueta grabada en el vidrio

Tenemos bastante claro a groso modo qué tipo de vinos o cervezas acompañan a cada plato, aunque sea por el hecho de haberlo visto repetido infinidad de veces, limitándonos y sin entrar en más detalles a qué plato acompaña un vino blanco, rosado o tinto, o una cerveza rubia o negra, al menos yo no llegaba mucho más allá, pero no estoy dispuesta a quedarme ahí, sé que puedo ensalzar mis platos si consigo un buen acompañamiento en la copa, o puedo fastidiarlo si la compañía no es buena. Por eso porqué ocuparnos sólo de lo que hay en el plato ocupémonos también de lo que servimos en la copa y acudamos a la fiesta completitas, seamos las mejores, o al menos intentémoslo.

Con esto no pretendo ni muchísimo menos convertirme en una experta en maridajes, ya me gustaría, pero si puedo disfrutar mejor de lo que como pues mejor que mejor ...

Y en todo esto andaba cuando Cervezas Alhambra me propuso confeccionar una receta para maridar con Alhambra reserva 1925, lo tomé como un reto y de los retos siempre se aprende, dije que sí.

Para maridar con acierto hay que conocer lo que va a llenar la copa veamos algunas notas sobre Cerveza Alhambra Reserva 1925:

Notas de Cata:

Espuma consistente, de textura esponjosa. Color ámbar dorado y aromas ligeramente tostados. Con cuerpo, sabor redondo, constante y agradable. Balance amargo / dulce perfectamente equilibrado, con notas que van desde la naranja amarga hasta un final ligeramente caramelizado

Ficha Técnica:

Tipo Baja fermentación Extra Lager

Graduación: 6.4% Vol.

Temperatura de servicio 4-6ºC, Sabor Intenso, Color Ámbar dorado.

Recomendaciones en maridaje: Carnes: Cerdo, buey / pescado azul / verduras de corte amargo y gazpachos / quesos añejos.

Principales componentes: Agua, lúpulo (lo que confiere cuerpo a la espuma y un sabor ligeramente amargo), maíz, malta de cebada y levadura.

Si queréis dar un capricho al paladar servir una cerveza Alhambra Reserva 1925 con una tabla de quesos añejos y ahumados y una tabla de salazones, unos aperitivos ideales para comenzar una cena entre amigos.

La receta:

COCA DE PIMIENTOS ROJOS Y ANCHOAS SOBRE BASE CRUJIENTE DE CERVEZA { Maridaje Cerveza Alhambra Reserva 1925 }

Aunque no es necesario que la cerveza forme parte de los ingredientes de la receta para conseguir un buen maridaje, en este caso la hemos utilizado para conseguir una base crujiente para incluir el maridaje de texturas.

Utilizamos pimientos asados cuyo toque ácido y ligero caramelizado al asar, casa perfectamente con este tipo de cervezas acompañados del toque salado y graso de las anchoas.

Ingredientes:

Para la base de cerveza:

· 200 ml. de cerveza (Alhambra reserva 1925)

· 75 ml. de aceite de oliva virgen extra

· 350 grs. de harina de fuerza de trigo

· 1 cucharadita de levadura seca.

Para el relleno:

· 2 pimientos rojos grandes

· 100 grs. de anchoas calidad extra

· Sal y aceite para el asado de pimientos

Precalentamos el horno a 250º C

Lavamos y secamos los pimientos. Los regamos de aceite de oliva y sal.

Bajamos la temperatura del horno a 200º C y horneamos durante unos 40 minutos, o hasta que los pimientos estén asados y la piel crujiente.

Los tapamos y dejamos enfriar antes de pelarlos y cortarlos en tiras.

Mientras los pimientos se asan preparamos la masa: en un bol echamos la cerveza, el aceite, un poquito de sal y vamos añadiendo poco a poco la harina moviendo con una cuchara de madera, procuraremos mezclar la levadura con la primera parte de harina que añadamos, seguiremos incorporando harina hasta obtener una masa lisa y homogénea que no se pegue en las manos. La dejamos reposar tapada con un paño limpio durante 30 minutos.

Cubrimos la bandeja del horno con papel vegetal.

Precalentamos el horno a 200 ºC

Colocamos la masa sobre una superficie enharinada y la extendemos con el rodillo hasta un grosor de unos 3 milímetros, así conseguiremos una base finita y crujiente. La colocamos sobre la bandeja del horno.

Repartimos las tiras de pimiento sobre la base de cerveza y regamos con un poquito del jugo que han soltado al asarlos. Horneamos durante 20 minutos, hasta que veamos los bordes de la coca dorados.

Sacamos la coca del horno y dejamos que pierda calor antes de colocar las anchoas por encima, para que estas se mantengan tersas y conserven su sabor.

Acompañar con una cerveza Alhambra Reserva 1925.

Elaboración:

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¡¡¡Felicidades Anna!!!

Sé que el dulce no es lo que más te entusiasma, claro una mujer tan dulce como tú no los necesita, pero sé que a estos bollitos no te vas a poder resistir, porque aunque dulcecitos el salado les va genial, con cualquier buen embutido combinan muy bien, y sólo tienen una pega, no podrás dejar de comer uno tras otro hasta que se terminen.

Sigo jugando con las masas, modificando cantidades e ingredientes y aquí he dado en la diana, porque son una verdadera delicia, combinan bien con dulce o salado y congelan muy bien.

Ingredientes:

Para 19 bollitos

· 400 grs. de harina

· 16 grs. de levadura fresca

· 40 grs. de azúcar glasé

· Una pizca de sal

· 70 grs. de leche condensada

· 150 ml. de agua

· 1 huevo

· 50 grs. de mantequilla

Elaboración:

Modo tradicional:

Calentamos ligeramente el agua y disolvemos la leche condensada en ella, añadimos la levadura y movemos hasta que se deshaga bien.

En un cuenco ponemos la harina, agregamos el azúcar, la sal, el huevo y la mantequilla, mezclamos bien y agregamos poco a poco el preparado de leche y levadura, amasamos hasta que consigamos una masa suave y homogénea. La dejaremos reposar metida en un cuenco y tapada con un paño limpio hasta que doble de volumen, alrededor de hora y media, aunque eso va a depender de la temperatura donde este reposando.

En Panificadora:

Disolvemos la levadura en el agua tibia e introducimos en la cubeta de la panificadora todos los ingredientes, primero los líquidos y luego los sólidos. Programa de masas.

Cuando ha terminado la panificadora o en el caso de hacerlo en modo manual ha subido nuestra masa, amasamos para desgasificarla y formamos bollitos de unos 45 grs., lo vamos dejando sobre la bandeja del horno que tendremos preparada con papel vegetal, los colocamos separados porque luego van a subir mucho. Dejamos que vuelvan a doblar su volumen, alrededor de una hora.

Precalentamos el horno a 180º C y horneamos alrededor de 40 minutos, o hasta que veáis que han subido y están doraditos.

Los dejamos enfriar encima de una rejilla. Si queremos podemos congelarlos una vez fríos.

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Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre.

Hay pocas cosas en la cocina que enganchen tanto como hacer pan, en eso creo que todas y todos estamos de acuerdo. Empiezas tímidamente y cuando te das cuenta estas liada haciendo masas madres, comprando harinas que antes ni siquiera conocías, y formando panes, barras, bollitos, dulces, salados, rellenos…a mano o a máquina, da igual el caso es hacer pan.

Recuerdo que mi padre de sus viajes siempre nos traía pan, unos panes cocidos en hornos de leña gigantescos, esos creo que eran de la zona de Guadix, o tortas de chicharrones o rosquillas o barras y esa costumbre la tenemos creo que todos los de casa y haya donde vamos compramos pan.

Me gustan las panaderías, ese olor a pan recién hecho, esas barras, panes, bollos típicos de cada pueblo con nombres en ocasiones muy curiosos. No recuerdo donde vi los bastones, sé que era un pueblecito de la provincia de Madrid, estaban en el escaparate de una panadería, colocados en una cesta de mimbre y con un cartel colocadito que decía “Bastones de beicon” y la panadería cerrada, total que me fui con unas ganas increíbles de comer uno de aquellos bastones. Ya os podéis imaginar el resto los hice en casa y nos resultan riquísimos, yo también les pongo queso y la grasita del beicon, es un pan relleno muy jugoso.

Ni que decir tiene que comerlo templadito es todo un placer y si queda frio no tenemos nada más que calentarlo un poquito en el horno y listo. Y os contaré otra forma de comerlo, lo cortáis en rodajas finas, las gratináis un poquito y le colocáis un huevito de codorniz a la plancha encima, os vais a chupar los dedos.

Con la misma fórmula que nos propone Whole Kitchen he preparado un bastón y una barra de pan sin relleno.

También podéis preparar los bastones con una masa de pan blanco o francés, la verdad es que creo que puede quedar bien con cualquier tipo de masa.

Para la masa madre ácida
100 g de harina de fuerza blanca
60 ml de agua tibia
5 g de levadura fresca o 7 g de levadura seca activa

Para la masa base
450 g de harina de fuerza blanca
50 g de harina de centeno
350 ml de agua tibia
12 g de levadura de panadero fresca o 8 g de levadura seca activa
2 cucharaditas de sal marina

Para los bastones:

· 75 grs. de queso crema

· 200 grs. de beicon ahumado

Elaboración:

Para formar la masa madre, calentaremos ligeramente el agua, deshacemos en ella la levadura y vamos incorporando poco a poco la harina, amasamos hasta conseguir una masa lisa. Dejamos reposar la masa en un bol aceitado y tapado durante unas 3 horas. Pasado este tiempo volvemos a amasar durante unos 10 minutos y dejamos reposar nuevamente cubierto por un paño durante 4 horas más. En otras ocasiones he preparado la masa por la noche y la he dejado levando dentro del horno apagado hasta el día siguiente, Así me resulta más cómodo.

Para la masa base, colocamos la harina en un cuenco. Deshacemos la levadura en el agua tibia, dejamos que repose unos 5 minutos y lo vertemos sobre la harina, añadimos sal y la masa madre y amasamos hasta lograr una masa suave y elástica. Colocamos la masa en un cuenco cubierto por un paño limpio y dejamos fermentar durante 1 hora.

Volcamos la masa y amasamos para desgasificarla y la dividimos en dos.

Podemos hacer la masa madre a mano y el resto hacerlo en la panificadora, tan sólo tendremos que añadir en la cubeta primero los liquidos, luego los sólidos, dejamos en el programa de amasado unos minutos, cuando los ingredientes se hayan unido agregamos la masa madre y dejamos terminar el programa de amasado. Una vez que termine estará lista la masa para dividirla y darle forma a nuestros panes.

Para formar los bastones:

Cortamos el beicon en trozos pequeños, en una sartén sin aceite para que se haga en su propia grasa dejamos que se fría hasta que empiece a ponerse crujiente.

Extendemos una de las porciones de masa formando un rectángulo, nos ayudamos de un rodillo, rellenamos con el queso y repartimos encima el beicon, enrollamos como si fuese un brazo de gitano. Ahora cogemos uno el rollo por los extremos y lo giramos cada uno de extremos en sentido contrario como si lo estuviésemos torciendo. Espolvoreamos bien de harina y lo dejamos reposar durante una hora tapado con un paño limpio.

Para formar las barras:

Desgasificamos la masa, le damos forma de barra y la espolvoreamos de harina, dejamos reposar cubierta por un paño limpio durante una hora.

Precalentamos el horno a 250º C, metemos un recipiente con hielo en la base del horno, para provocar vapor y metemos nuestro bastón o nuestra barra, a la barra antes de meterla en el horno le hacemos unos cortes en diagonal con un cuchillo bien afilado, horneamos durante unos 40 minutos.

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ANDRAJOS {Sierra del Segura, Jaén}

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ENSALADA DE NARANJA Y BACALAO AHUMADO CON VINAGRETA DE HINOJO SOBRE TOSTA DE PAN DE MAIZ { Maridaje Cerveza Alhambra Reserva 1925}

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COCA DE PIMIENTOS ROJOS Y ANCHOAS SOBRE BASE CRUJIENTE DE CERVEZA { Maridaje Cerveza Alhambra Reserva 1925 }

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BOLLITOS DE LECHE CONDENSADA {para Anna Tomates Verdes Fritos}

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BASTONES DE BEICON Y QUESO/BARRA DE PAN {Pan básico de masa ácida. Paul Gayler}

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