Cogollos de Agua: Empanadas Empanadillas y Cocas saladas

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Hoy Empanadillas de pimentón con pisto y sardinas

Me apasionan las empanadas, son realmente pocas las que hay publicadas en el blog, si tengo en cuenta que es una de mis elaboraciones preferidas y que cualquier excusa es buena para preparar una que te salve la cena. Es curioso pero me gusta prepararlas para cenar, un trozo de empanada una sopa o ensalada y la reina del mundo mundial, una cena de lujo, sin salir de casa ¿se puede pedir más?

Son versátiles tanto por dentro como por fuera. Porque mira que podemos encontrar estilos de masas, tanto dulces como saladas, que si de vino, de miel, con huevos, sin ellos, con harinas de diferentes tipos, con multitud de rellenos, carnes, pescados, verduras….Es normal que me tengan tan prendada porque son el comodín perfecto. Podemos encontrarlas en todos los países y culturas por algo será.

Ah!, y que me decís de las formas, porque las hay redondas, cuadradas, con forma de media luna, triangulares, abiertas y cerradas, con maravillosos adornos y repulgues fantástico.

Empanada es el sustantivo del verbo empanar, que no es otra cosa que encerrar algo en una masa o pan para cocerlo en el horno o bien rebozar en pan un alimento para freírlo. Así encontramos el calzone italiano, una variante de la pizza que consiste en una pizza cerrada con forma de gigante empanadilla de media luna. La Bureka, empanada hojaldrada típica de la cocina judía que se rellena con queso, carne picada o espinacas, de forma triangular y casi siempre cerrada, o el Börek empanada hecha con masa filo

También cerrada, de forma triangular y de tamaño pequeño tenemos los Fatay o Sfija de la cocina árabe, o el Lajmayin de la cocina judía, tanto árabes como judíos se disputan su paternidad y que comparten la masa fermentada, semejante a la del pan, rellena de carne picada y especias y que casi nunca está herméticamente cerrada.

En la misma línea encontramos los Piroggeen, especialidad de origen polaco, de masa con levadura rellena tanto de preparaciones dulces como saladas. En Ecuador tenemos las empanadas de morocho, masa de maíz blanco con grasa animal rellena de arroz, carne y cebolla, o las empanadas de viento que se rellenan de cebolla y queso…. Y así muchas más variedades, países, rellenos, formas….

Las empanadillas de hoy las bautizo mi hermana nada más verlas, comentó ¿has preparado unas peregrinas?, y le dije: ah si?, pues… no sé y me comentó: al verlas con esa forma pues se me ha venido ese nombre. Y yo que le hago caso a mi hermana mayor pues le dije, pues peregrinas! , la idea la vi en el blog de Margarida.

La masa es una a la que recurro cuando no quiero pesar los ingredientes, y voy con algo de prisa, porque esta masa apenas necesita reposo. Es la misma cantidad de aceite que de agua, una cucharadita de sal y harina la que admita (terrorífica expresión), para darle un toque de color y un sabor algo distinto además le he añadido una cucharadita de pimentón de La Vera, Dos Hermanas. El relleno ha sido un bote del pisto que hice este verano y una lata de sardinas al limón (mira que me gustan estas sardinas). El resultado, pues mira y juzga

Ingredientes:

Para 8 empanadillas

Para la masa:

· 100 ml de AOVE

· 100 ml de agua

· 1 cucharadita de sal

· 1 cucharadita de Pimentón de la Vera Las Hermanas, variedad dulce

· 250 -300 g de harina aproximadamente.

Para el relleno:

· Un bote de 300 g de pisto de berenjena y calabacín

· 8 sardinas al limón en conserva

Elaboración:

Para la masa, mezclamos todos los ingredientes y amasamos hasta obtener una masa lisa. Es fácil de manejar por el aceite de que lleva, con lo cual no será necesario poner más harina sobre la masa

Pintamos las conchas con aceite.

Estiramos la masa y cubrimos la parte interna de la concha, presionamos la masa contra la concha para que se marque el dibujo y con el dedo apretamos contra el borde para “cortar” la masa.

Ponemos una cucharada de pisto sobre la masa y una sardinilla, que podemos dejar entera o desmenuzarla.

Cubrimos con una capa de masa y cerramos presionando el borde.

Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo y horneamos durante unos 15 minutos, hasta que la masa este dorada.

Sacamos del horno y desmoldamos.

Las podemos consumir, frías, templadas o calientes. Eso te lo dejo a tu gusto.

No me canso de comerlas, recién cogidas, una cocción rápida y rehogada con unos ajos y un buen aceite de oliva. Es curioso pero de todas las verduras las acelgas no han sido santo de mi devoción, y la verdad es que no entiendo porqué. Este año sin embargo estoy disfrutándolas de lo lindo, en tortilla, cocidas con patata, en quiche o en empanadillas.

Mi idea era no enmascarar el sabor de las acelgas con ningún otro sabor. Mientras las cocía y la masa reposaba pensé en añadirles un poco de queso, pero me dije, no mejor solas ¿y qué pinta el chorizo, entonces?, pues la culpa la tiene un arroz con chorizo ( pincha aquísi quieres ver la receta) que cocinaba a la vez que preparaba las empanadillas, y claro una mano desobediente y rápida cogió un puñadito de taquitos de chorizo y zas!, a la sartén con las acelgas!.... y que sorpresa!, porque el sabor de las acelgas predomina, el ahumado del chorizo le da un toque muy interesante y nos ha encantado el resultado.

Te cuento la receta

Para unas 25 empanadillas

Ingredientes para la masa

· 375 grs. de harina de trigo

· 150 ml. de aceite de oliva virgen extra

· 150 ml. de agua

· 1 cucharadita de sal

· ½ cucharadita de bicarbonato

Para el relleno:

· 300 grs. de acelgas limpias

· 50 grs. de chorizo

· 2 dientes de ajo

· 2 cucharadas soperas de un buen tomate frito

· 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Primero vamos a preparar la masa, que dejaremos reposar mientras hacemos el relleno.

Tamizamos la harina con el bicarbonato

Ponemos en un cazo el aceite, el agua y la sal, cuando rompa a hervir retiramos del fuego y añadimos la harina. Movemos con una cuchara de palo, tapamos con un paño y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente antes de empezar a amasarla.

Lavamos y limpiamos las acelgas. Las picamos en pequeños trozos.

En una olla vertemos 2 litros de agua, cuando rompa a hervir agregamos las acelgas y ½ cucharadita de sal, dejamos cocinar durante unos 5 minutos (hasta que las pinchar un trocito de penca comprobemos que está cocina, pero no blanda!, tenemos que dejarla al dente). Apartamos del fuego y escurrimos.

Picamos el ajo y el chorizo.

En una sartén calentamos el AOVE y doramos el ajo, agregamos el chorizo y cuando comience a soltar su grasa añadimos las acelgas, rehogamos durante un par de minutos añadimos el tomate frito, lo mezclamos bien y apartamos del fuego. Dejamos que se enfríe totalmente antes de formar las empanadillas.

Volvemos con la masa que ya estará fría y podremos manejarla bien. Amasamos durante unos minutos. Es una masa muy grasa que no nos va a costar trabajo manejar. Dejamos en la nevera reposar durante una 1/2 hora.

La masa reposada, el relleno frío, pues empezamos a formar las empanadillas.

Espolvoreamos la mesa con un poquito de harina, extendemos la masa con el rodillo, hasta que quede de unos 2 ó 3 milímetros, cortamos la masa con un aro, o con el borde de un vaso, colocamos un cucharadita de relleno y cerramos la empanadilla, haciendo un repulgue o aplastando el borde con un tenedor.

Mientras formamos las empanadillas precalentamos el horno arriba y abajo a 200ºC.

Colocamos las empanadillas en la bandeja del horno, (o en la bandeja de cocer las pizzas, da un resultado sorprendente dejando las empañadillas muy crujientes.), y las horneamos durante unos 15 minutos, hasta que estén doraditas.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frías, a disfrutarlas!

¡Que ganitas tenía de hacerlo!, es uno de los mejores recuerdos gastronómicos que tengo. Ya he comentado en alguna ocasión que mi padre era salmantino, de Martín de Yeltes, un pequeño pueblecito de Salamanca. Todos los años mis padres iban a Salamanca un par de veces a por embutidos y legumbres y de paso se traían unos pasteles de Peñaranda de Bracamonte y unos hornazos comprados en Salamanca. Impresionante!, no se me ocurre otra forma de describir el aroma que desprendía aquella empanada, con que gustazo nos lo comíamos y cuántos recuerdos le hemos dedicado. Ah! ¿Y que me decís del farinato? Farinato con huevos fritos un verdadero manjar.

No se me olvida como olía la despensa de la casa de mis padres, entre el olor al embutido salmantino, al queso manchego, al jamón de Extremadura, las legumbres,(imborrables aquellas alubias de piel tan fina). Vamos que se me ha llenado la memoria de sabores y aromas y se me ha despertado el hambre, mucha hambre.

La tradición de comer el hornazo el Lunes de agua se remonta a la época del reinado de Felipe II. En este periodo, durante la Cuaresma y la Semana Santa, las prostitutas de la Casa de la Mancebía tenían prohibida su permanencia en la ciudad y eran expulsadas al otro lado del río para evitar la tentación de estudiantes y señores. El padre de la Mancebía, popularmente conocido como Padre Putas, permitía su regreso a la capital el lunes siguiente al Lunes de Pascua. Entonces, vecinos y lugareños vitoreaban y celebraban la llegada de las cortesanas, incluso algunos remaban en barcas para ir a recogerlas, acompañados siempre de una buena ración de hornazo.

Actualmente el Lunes de Aguas es un día festivo en el que salmantinos y visitantes se reúnen con familiares y amigos a la orilla del río para disfrutar de un día de campo donde no falta el hornazo.

He utilizado la receta de Patricia del blog Dime que es Viernes, que es de un pueblecito salmantino Cabeza del Caballo, publicó hace tiempo la receta que se hace allí y yo la guardé como oro en paño hasta hoy.

¡Disfrutad de la Semana Santa!

Ingredientes

Para la masa

· 500 gr. de harina

· 50 ml de vino blanco

· 50 ml. de aguardiente

· una cucharadita de anisetes

· 125 ml. de aceite de oliva virgen extra

· 3 huevos

· 25 gr. de levadura fresca

· 10 gr. de sal

· una huevo batido para pincelar

Para el relleno:

Para garantizar su jugosidad, el auténtico Hornazo de Salamanca debe tener un equilibrio entre el porcentaje de masa, nunca superior al 60%, y el de relleno, que al menos será de un 40%. Pero, además, sus ingredientes tendrán que cumplir como mínimo la siguiente proporción: 8% de jamón o paleta, 25% de chorizo y 40% de cinta de lomo. El huevo cocido es opcional y como máximo su relación podrá ser del 10%.

Yo no he respetado las proporciones y he utilizado

· 250 grs. chorizo ibérico

· 200 grs. de jamón ibérico

· 500 grs. de lomo de cerdo adobado

Elaboración:

Para el lomo de cerdo adobado utilicé, 500 grs. de lomo, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera, 1 cucharadita de orégano, sal y 75 ml. de vino blanco. Machacamos en el mortero los ajos con la sal, el pimentón y el orégano, mezclamos con el vino y regamos con ello la carne, dejamos en la nevera bien tapado al menos un día.

Para utilizarlo en el relleno del hornazo lo pasamos por la sartén donde habremos puesto una cucharadita de aceite de oliva virgen extra, sólo vuelta y vuelta.

Deshacemos la levadura en la harina, frotándola entre las manos.

En un cuenco batimos los huevos junto con el aceite, el aguardiente y el vino, los anisetes y la sal. Incorporamos la harina junto con la levadura y amasamos hasta conseguir una masa lisa y homogénea.

Tapamos la masa y dejamos en lugar cálido hasta que doble de volumen.

Levada la masa, la desgasificamos ligeramente y la dividimos en dos partes.

Estiramos con el rodillo una de ellas y la colocamos sobre la bandeja del horno (donde habremos colocado papel de horno), extendemos el embutido, una capita de chorrizo, encima repartimos el jamón y encima el lomo.

Dividimos el resto de masa en dos, extendemos una de ellas y cubrimos los embutidos, con la otra parte de masa hacemos el enrejado y lo colocamos encima, hacemos el repulgue (cerrar la empanada) y dejamos reposar 30 minutos.

Mientras precalentamos el horno a 200º C.

Pintamos el hornazo con huevo batido y horneamos 10 minutos a 200 ºC, bajamos la temperatura a 180 ºC y horneamos 20 ó 25 minutos más. Hasta que tenga un bonito color dorado.

Sacamos el hornazo del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

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