PANETTONE {Con Levito Nature}
Le tenía demasiado respeto a esta receta,
vale si, cambiar respeto por miedo, pero es que ver una elaboración hecha en
varios días y con tantas etapas, con lo impaciente que estoy últimamente, pues
que queréis que os diga que pensé en hacerlo y acto seguido me convencía para
no hacerlo, así durante un par de días. Al final gano el entrenar a la
voluntad, hacerlo y respetar todos los levados, y esperar mucho más de lo que
en principio indicaba la receta, porque para castigo de mi impaciencia lo hice
durante la ola de frío de finales de noviembre, y como supondréis a 8 graditos
de nada en mi cocina la masa no quería levar. Me la tuve que llevar al salón
con la calefacción y mimarla de lo lindo para que todo funcionara como debía.
He
seguido para la levadura natural esta receta
Lo único que he variado ha sido poner en
remojo las frutas confitadas en coñac.
El resultado ha sido un sabor maravilloso,
igual que el panettone que suelo comprar, aunque la miga ha sido más compacta y
sin los girones que podemos encontrar tan típicos de esta elaboración.
Sin duda que el resultado ha merecido la
pena.
Con estas cantidades han salido 2 panettones
de 750 grs. y 4 de 250 grs.
Por supuesto dar las gracias a Bake The World por animarnos a
confeccionar este maravilloso pan dulce.
Ingredientes y Elaboración:
Levadura
Natural:
Primer
refresco:
·
50 gr masa madre (100% hidratación)
·
100 gr harina de fuerza
·
50 gr agua tibia
·
Se obtiene una masa bastante seca que
se deja fermentar unas 4 horas en un lugar cálido.
Segundo
refresco:
·
100 gr de masa madre anterior
·
100 gr harina de fuerza
·
50 gr agua tibia
Amasar hasta
obtener una masa homogénea, envolver la masa resultante en un trapo de
algodón, ligeramente enharinado y atarlo fuerte. Dejar fermentar así, de
10h a 12h.
Tercer
refresco:
·
El paquete estará muy tenso por la
fuerza que tiene la masa, se desata y se desecha la piel seca que se ha
formado.
·
50 gr masa madre anterior
·
100 gr harina de fuerza
·
50 gr agua tibia
·
Dejar fermentar de nuevo, 4-8 horas, en
un lugar cálido.
Cuarto
refresco:
·
55 gr masa madre anterior
·
110 gr harina de fuerza
·
55 gr agua tibia
Este será el
último refresco, que se dejará reposar unas 4 - 8 horas más.
MASA DEL
PANETTONE
Primer
empastado:
·
625 gr harina de fuerza
·
200 gr agua tibia
·
50 grs. leche tibia
·
4 huevos
·
220 gr del último refresco del lievito naturale o
masa madre
·
130 grs. de azúcar
·
140 grs. de mantequilla a temperatura
ambiente y cortada en trozos
Se baten los
huevos con la leche y el agua, y se añade el lievito naturale, se
incorpora poco a poco la harina, hasta conseguir una masa homogénea y sin
ningún tipo de grumos, Se añade el azúcar hasta que esté totalmente integrado.
Incorporar la mantequilla poco a poco y se amasa hasta conseguir una masa fina,
brillante y muy elástica. (si pasa la prueba de la membrana estará en su
punto óptimo)
Se deja
fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
Segundo
empastado:
·
Toda la masa anterior
·
325 gr harina de fuerza
·
80 gr leche tibia
·
10 gr sal
·
10 gr miel
·
2 huevos (según tamaño 3 huevos)
·
1 vaina de vainilla
·
50 grs. de azúcar
·
140 grs. de mantequilla (a temperatura
ambiente y cortada en trozos)
·
250 grs. de pasas sultana
·
150 grs. de piel de naranja confitada
·
150 ml. de coñac
Dejar las pasas y la cáscara de naranja
macerar en el coñac.
Añadir las semillas de la vaina de
vainilla y añadir a la harina. Incorporar la harina poco a poco, será una masa
muy seca, añadir la leche y los huevos poco a poco, amansando para la
masa se vaya hidratando poco a poco. Aproximadamente unos 10 minutos. Se le
añade el azúcar y se sigue amansando hasta que esté totalmente incorporado. Se
añade poco a poco la mantequilla hasta obtener de nuevo una masa lisa,
brillante y muy elástica. Escurrimos y
secamos las pasas y la cáscara de naranja que teníamos macerando y se incorporan
con cuidado, para no romper demasiado la masa, las pasas y la piel de
naranja hasta que estén bien repartidas en la masa
Bolear y dejar en reposo unos 45
minutos.
Cortar la masa en dos porciones de 750
grs. y 4 porciones de 250 grs. Se coloca la masa en los moldes que podemos
confeccionar nosotros mismos, forrando los moldes de hornear pasteles que
tengamos o comprando los que venden específicos para este dulce. Y se
deja fermentar hasta que le falten un par de dedos para llegar al borde.
Hacer una cruz en la superficie y
levantar con mucho cuidado donde se junta la cruz, poner un trozo de
mantequilla y cerrar de nuevo, espolvorear la superficie con agua
Precalentar el horno a 190º,
hornear unos 45 min, Si la superficie se dora excesivamente, poner un
papel de aluminio encima.
Una vez horneados, introducir dos
palillos largos, brochetas o agujas de hacer punto, en la base y dejarlos reposar boca abajo
(entre dos sillas, por ejemplo) hasta que se enfríe. De esta manera evitaremos que
el peso los haga bajar.
