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lunes, 20 de octubre de 2014

EL CORDERO SEGUREÑO DE JAÉN. DIFERENTE POR NATURALEZA {RECETA: CALDERETA DE CORDERO SEGUREÑO}

            El cordero segureño de Jaén, diferente por naturaleza. Este es el eslogan con el que Diputación de Jaén , está promocionando la comercialización del Cordero Segureño. Dentro de las diversas iniciativas que Marían Velasco, Diputada de Agricultura, Ganadería y Medioambiente de la Diputación de Jaén, está llevando a cabo, se desarrollo el pasado mes de septiembre un Fam Trip al que tuve el placer de asistir para aprender de uno de los productos estrellas de nuestra gastronomía, el cordero segureño.

                                         Diferente por naturaleza, no te quepa duda de que es así.

Las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas es el mayor espacio natural protegido de España, uno de los pulmones verdes más valiosos de Europa. Los 23 municipios que los conforman albergan un tesoro botánico y zoológico y un patrimonio histórico y tecnológico único, y en pleno corazón de este parque, se encuentra Santiago Pontones, el municipio de extensión más grande la provincia de Jaén.

Santiago Pontones.
Foto: Jaenpedia

Entre sus parajes destaca la pintoresca aldea de la Toba, próxima al embalse de Anchuritas, Miller, es otra aldea con encanto por donde recalan las aguas del Zumeta.  Aqui os dejo un vídeo donde podéis apreciar la belleza de los Paisajes de Santiago Pontones.



También parten de Santiago Pontones las carreteras que conducen a aldeas situadas en altiplanos que derivan hacia el sur hasta los campos de Hernández Perea y el embalse de la Bolera.


Las Sierras de Cazorla, Segura y las Villas, fueron durante siglos marco del recursos madereros hasta el punto de ser declaradas en el siglo XVIII Provincia Marítitimo Terrestre. 


Muestra de ese esplendor es  el Pino Galapan, un pino laricio de gran tamaño, de hecho dicen algunos que el nombre le viene por ser tan espigado y buen mozo.

          
En este entorno, entre verdes valles y cumbres áridas y escarpadas se cría el Cordero Segureño, pastando entre los campos de Hernán Perea y bebiendo las aguas del río Segura. Paisajes que pudimos visitar en una ruta 4x4, donde nos explicaron con todo lujo de detalles de la vida que el cordero segureño disfruta en esos lares.

                

  


               Ser pastor del Cordero Segureño exige dedicación, vocación y sacrificio.


Marian Velasco, Diputada de Ganadería, junto a Pascual Gonzalez Alcalde de Santiago Pontones y los Ganaderos que nos acompañaron durante Fam Trip #corderoSeguraJaén



La explotación ganadera del ovino segureño se realiza de forma semiextensiva, por lo que este producto está íntimamente ligado a la naturaleza y a la tradición. De hecho, gran parte del proceso productivo se mantiene igual desde tiempos de la Reconquista. 


La transhumancia tiene un papel fundamental en la explotación del cordero segureño, trasladándose durante los meses de invierno a Sierra Morena, donde permanece durante varios meses para volver de nuevo a la Sierra de Segura. En los últimos años ha surgido una modalidad de turismo que consiste en acompañar durante unas jornadas a los pastores, vivir con ellos y como ellos, rodeados de naturaleza y de ganado.






Precisamente, es esta forma tradicional de pastoreo es la que otorga valor añadido al ganado que se comercializa en la zona y que hace del cordero segureño uno de los grandes reclamos gastronómicos de la comarca.
Las duras condiciones que soportan, unido a la calidad de su carne han contribuido a que sea declarada Marca de Garantía de Calidad Agroalimentaria.

                Su carne es una de las más jugosas, y a pesar de su grasa, aporta una fuente de proteínas de alta calidad y de vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12, además de hierro. Es una carne rica en fósforo, sodio y zinc, por lo que es una carne de alto valor nutritivo. 

           
              La responsable de la Carnicería El Pilla, (donde podéis comprar el cordero, os lo envían a casa mediante agencia) nos hizo una demostración donde en apenas 40 segundos despiezo un cordero y lo dejó para las distintas elaboraciones.
 Los corderos son sacrificados en el matadero municipal, unas instalaciones impolutas donde cada ganadero lleva su ganado de forma diferenciada. Lo que garantiza que sólo se lleva su ganado y no el de otro ganadero.


En el Restaurante Don Domingo,  acompañado de buen vino, un buen queso artesanal de Santiago Pontones y buena compañía nos deleitamos con Paletilla al horno tradicional de leña aromatizada con hierbas del monte., ajopringue (hígado del cordero con varias especies, parecido a un paté), unos pinchos, mollejas fritas con toques de aroma de campos, cordera a la brasa con leña de carrasca, un potaje de habichuelas coloras…

Tan buen sabor de boca me traje que no tarde en guisar el cordero segureño de un modo tradicional, una Caldereta de Cordero
CALDERETA DE CORDERO SEGUREÑO
·        1.5 kgrs. de costillas de cordero segureño
·        150 grs. de hígado de cordero segureño
·        1 cebolla
·        2 dientes de ajo
·        1 pimiento seco rojo
·        1 cucharada de pimentón ahumado (de la Vera)
·        ½ litro de vino blanco
·        1 hoja de laurel
·        100 ml. de AOVE
·        1 rebanada de pan
·        1 cucharadita de granos de pimienta negra
·        ½ litro de agua
·        1 cucharada de vinagre
·        sal




Elaboración:

            Cortamos las costillas en trozos pequeños.
              Picamos menudo la cebolla y el pimiento.
            Calentamos el AOVE en una cazuela de barro, y freímos los dientes de ajo y el hígado del cordero y la rebanada de pan, una vez fritos los ponemos en el mortero junto con las pimientas negras. Lo majamos bien y reservamos.
            En el aceite donde hemos preparado los fritos del majado agregamos el cordero y dejamos que se cocine hasta que esté bien dorado, momento en el que incorporamos la cebolla picada, el pimiento rojo y la hoja de laurel, dejamos hasta que la cebolla esté dorada,. Agregamos el pimentón de la Vera, movemos y regamos con el vino blanco. Dejamos cocer durante unos 5 minutos, añadimos el agua y el majado del mortero, junto con el vinagre. Bajamos el fuego y dejamos cocer al mínimo hasta que la carne esté tierna.