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miércoles, 16 de abril de 2014

HORNAZO {salmantino para el lunes de aguas}

¡Que ganitas tenía de hacerlo!, es uno de los mejores recuerdos gastronómicos que tengo. Ya he comentado en alguna ocasión que mi padre era salmantino, de Alba de Tormes, un pequeño pueblecito de Salamanca. Todos los años mis padres iban a Salamanca un par de veces a por embutidos y legumbres y de paso se traían unos pasteles de Peñaranda de Bracamonte y unos hornazos comprados en Salamanca. Impresionante!, no se me ocurre otra forma de describir el aroma que desprendía aquella empanada, con que gustazo nos lo comíamos y cuántos recuerdos le hemos dedicado. Ah! ¿Y que me decís del farinato? Farinato con huevos fritos un verdadero manjar.
            No se me olvida como olía la despensa de la casa de mis padres, entre el olor al embutido salmantino, al queso manchego, al jamón de Extremadura, las legumbres,(imborrables aquellas alubias de piel tan fina). Vamos que se me ha llenado la memoria de sabores y aromas y se me ha despertado el hambre, mucha hambre.
            La tradición de comer el hornazo el Lunes de agua se remonta a la época del reinado de Felipe II. En este periodo, durante la Cuaresma y la Semana Santa, las prostitutas de la Casa de la Mancebía tenían prohibida su permanencia en la ciudad y eran expulsadas al otro lado del río para evitar la tentación de estudiantes y señores. El padre de la Mancebía, popularmente conocido como Padre Putas, permitía su regreso a la capital el lunes siguiente al Lunes de Pascua. Entonces, vecinos y lugareños vitoreaban y celebraban la llegada de las cortesanas, incluso algunos remaban en barcas para ir a recogerlas, acompañados siempre de una buena ración de hornazo.
            Actualmente el Lunes de Aguas es un día festivo en el que salmantinos y visitantes se reúnen con familiares y amigos a la orilla del río para disfrutar de un día de campo donde no falta el hornazo.
            He utilizado la receta de Patricia del blog Dime que es Viernes, que es de un pueblecito salmantino Cabeza del Caballo, publicó hace tiempo la receta que se hace allí y yo la guardé como oro en paño hasta hoy.
            ¡Disfrutad de la Semana Santa!



Ingredientes
Para la masa
·        500 gr. de harina
·        50 ml de vino blanco
·        50 ml. de aguardiente
·        una cucharadita de anisetes
·        125 ml. de aceite de oliva virgen extra
·        3 huevos
·        25 gr. de levadura fresca
·        10 gr. de sal
·        una  huevo batido para pincelar



Para el relleno:
            Para garantizar su jugosidad, el auténtico Hornazo de Salamanca debe tener un equilibrio entre el porcentaje de masa, nunca superior al 60%, y el de relleno, que al menos será de un 40%. Pero, además, sus ingredientes tendrán que cumplir como mínimo la siguiente proporción: 8% de jamón o paleta, 25% de chorizo y 40% de cinta de lomo. El huevo cocido es opcional y como máximo su relación podrá ser del 10%.
            Yo no he respetado las proporciones y he utilizado
·        250 grs. chorizo ibérico
·        200 grs. de jamón ibérico
·        500 grs. de lomo de cerdo  adobado

Elaboración:
            Para el lomo de cerdo adobado utilicé, 500 grs. de lomo, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera, 1 cucharadita de orégano, sal  y 75 ml. de vino blanco. Machacamos en el mortero los ajos con la sal, el pimentón y el orégano, mezclamos con el vino y regamos con ello la carne, dejamos en la nevera bien tapado al menos un día.
            Para utilizarlo en el relleno del hornazo lo pasamos por la sartén donde habremos puesto una cucharadita de aceite de oliva virgen extra, sólo vuelta y vuelta.
            Deshacemos la levadura en la harina, frotándola entre las manos.
            En un cuenco batimos los huevos junto con el aceite, el aguardiente y el vino, los anisetes  y la sal. Incorporamos la harina junto con la levadura y amasamos hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
            Tapamos la masa y dejamos en lugar cálido hasta que doble de volumen.
            Levada la masa, la desgasificamos ligeramente y la dividimos en dos partes.
            Estiramos con el rodillo una de ellas y la colocamos sobre la bandeja del horno (donde habremos colocado papel de horno), extendemos el embutido, una capita de chorrizo, encima repartimos el jamón y encima el lomo.
            Dividimos el resto de masa en dos, extendemos una de ellas y cubrimos los embutidos, con la otra parte de masa hacemos el enrejado y lo colocamos encima, hacemos el repulgue (cerrar la empanada) y dejamos reposar 30 minutos.
            Mientras precalentamos el horno a 200º C.
            Pintamos el hornazo con huevo batido y horneamos 10 minutos a 200 ºC, bajamos la temperatura a 180 ºC y horneamos 20 ó  25 minutos más. Hasta que tenga un bonito color dorado.
            Sacamos el hornazo del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.