BACALAO A LA BAEZANA {Baeza, Jaén}
Me gusta
especialmente el bacalao preparado de este modo, el toque ahumado de los
pimientos asados, con el dulzor de los guisantes y el crujiente de los piñones
lo hacen de lo más apetecible.
Como
en casi todas las regiones de interior, en la provincia de Jaén, la riqueza en recetas de bacalao es
significativa. Tener pescados en salazón permitía el consumo de este, cuando
era difícil obtenerlo fresco con asiduidad. Así encontramos recetas
maravillosas en las que el bacalao, junto con el aceite de oliva es el
protagonista, prodigiosos los encebollados de bacalao hechos con bacalao seco
(mi hermano Carlos ¡los borda!), o los
guisos de bacalao con tallarines, o simplemente tiras de bacalao acompañados de
habas frescas y AOVE. Recetas que forman parte de la cocina más tradicional,
esa que huele y sabe tan rico y que al fin y al cabo es la base de nuestra
cultura más íntima.
El
bacalao a la
baezana lo he comido en el restaurante Juanito en Baeza, pero la
receta la tengo gracias a Conxy del blog Gastroandalusi,
que hasta nos hace un vídeo para que no perdamos detalle.
He
cambiado algunos pequeños detalles, adaptándolo un poquito a mí forma de
cocinar.
Sólo
un detalle antes de dejarte con la receta, si puedes utilizar guisantes frescos
será fantástico, si por el contrario no te puedes hacer de ellos, o no están en
temporada, utilízalos congelados y como último recurso en conserva, el plato
cambia bastante dependiendo de cual utilices.
Ingredientes
(Para 4 personas)
800 g de bacalao
desalado
130 g de pimiento
rojo asado (200 g en crudo)
150 g de cebolleta
200 g de guisantes (mejor frescos)
150 g de tomate
maduro (o 50 g de tomate frito)
1 hoja de laurel
200 ml. de AOVE
1 cucharada sopera
rasa de pimentón dulce
sal
250 ml. de agua
2 dientes de ajo
1 cucharada sopera
de perejil
7 hebras de
azafrán
30 g de piñones
50 g de harina
Elaboración:
1.
Asamos el pimiento rojo en el horno a 200ºC . Una vez asado
lo pelamos, retiramos las semillas y lo cortamos en tiras de 1 cm a lo largo.
Reservamos.
2.
Pelamos y picamos
las cebolletas en dados pequeños
3.
Rallamos el tomate
4.
En el mortero
machacamos un ajo pelado, el perejil y el azafrán con un pellizco de sal
5.
Enharinamos los
trozos de bacalao.
6.
En una sartén o
cazuela baja calentamos el AOVE y doramos el bacalao por ambos lados. Sacamos a
un plato y reservamos.
7.
Retiramos parte del aceite de la sartén dejando unos 100
ml. Añadimos la cebolleta y la hoja de laurel y cocinamos hasta que la cebolla
comience a dorarse
8.
agregamos el tomate rallado y cocinamos durante unos 5
minutos a fuego bajo.
9.
Añadimos el pimentón, movemos rápido e incorporamos los
guisantes, regamos con el agua y dejamos cocinar hasta que los guisantes estén
tiernos.
10.
Agregamos el pimiento y el machacado que teníamos reservado
en el mortero, dejamos cocinar durante un par de minutos
11.
Colocamos encima de la salsa los trozos de bacalao y
movemos la sartén o cazuela para que la salsa bañe el pescado, dejamos cocinar
5 minutos a fuego bajo y retiramos del fuego.
12.
Tostamos los piñones
y los repartimos por encima de bacalao antes de servirlo.
