Cogollos de Agua

El calor me ha dicho (porque le he montado un pollo que no te puedes ni imaginar) que ha venido por aclamación popular, que no paraban de llegarle mensajes preguntándole donde estaba y que le necesitábamos por estos lares ya. ¡Ya me gustaría a mí saber quien se ha atrevido a llamarle!, ¡cobarde dá la cara!. Con lo agustito que estaba yo con la manga larga y durmiendo tapadita. Además con que intensidad ha llegado el puñetero, vamos que va a recuperar en un par de días la tregua que nos había dado, en fin…

Psssss, ni se te ocurra decirme que con el calor no vas a encender el horno para hacer estas galletas, se hacen tan deprisa que apenas te va a dar tiempo a romper a sudar, y te aseguro que a la hora del desayuno o de la merienda te vas a alegrar mucho, ¿qué digo? ¡Muchísimo!

Estas galletas son las que se solían hacer en casa con la misma máquina de picar la carne o de preparar los embutidos. Está máquina tenía una pletina, parecida a las que se utilizan en las pistolas de hacer galletas con un troquelado en forma de zigzag, además era grande y salían unas galletas muy parecidas a los galletones manchegos.

He aprovechado la churrera de mi madre para preparar las galletas, tiene la misma pletina pero en un tamaño mucho más pequeño, ya ves en la foto que pequeñas son.

La receta, como no podía ser de otra forma viviendo en la provincia de Jaén, está preparada con aceite de oliva virgen extra, aromatizado con matalahúva, especie que adoro y que es tan habitual en los dulces típicos de la zona.

Te dejo las proporciones para un huevo y tú preparas la cantidad que te venga bien, pero ten en cuenta que se comen sin apenas darte cuenta y que aguantan bien tapadas en un bote.

Vamos con la receta

Galletas artesanas de Cogollos de Agua

Ingredientes

(Proporciones para 1 huevo de gallina)

1 huevo de gallina criada en libertad

50 ml. De aceite de oliva virgen extra

100 ml. De leche de vaca

100 g de azúcar

1 cucharadita de matalahúva (matalahúga o anís verde)

400 g de harina de trigo (aproximadamente) la cantidad dependerá de la calidad y tipo de harina

Para finalizar las galletas:

1 huevo batido para pintar las galletas y azúcar para espolvorearlas

Galletas artesanas de Cogollos de Agua

Elaboración:

1.- Precalentamos el horno a 180º C

2.- Calentamos el aceite de oliva virgen extra junto con el anís verde, retirarlo del fuego y dejar que se enfríe. Yo no lo cuelo porque me gusta encontrarme los granitos de anís al comer la galletas, pero claro está puedes colar el aceite para retirar el anís si es de tu agrado.

3.- Batir el huevo junto con el azúcar

4.- Incorporar el aceite y la leche a la masa y mezclar bien.

5.- Incorporar la harina poco a poco, mezclando con una cuchara o espátula y con las manos cuando la masa espese. Agrega la harina necesaria para obtener una masa que no se pegue en los dedos pero que quede más bien blanda.

6.- Forma una bola con la masa y déjala reposar tapada durante unos 30 minutos.

7.- Llena la pistola pastelera, churrera o utensilio que vayas a utilizar y forma las galletas sobre la bandeja de horno cubierta con papel de horno.

8.- Pinta las galletas con huevo batido y espolvoréalas con azúcar. Hornea durante unos 12 minutos o hasta que las galletas estén doradas.

9.- Sácalas del horno y ponlas a enfriar sobe una rejilla antes de guardarlas en un recipiente.

Galletas artesanas de Cogollos de Agua

Una explosión de color, eso es lo que nos ha traído la abundancia de lluvias de estos dos últimos meses. Qué alegría da salir al campo y ver el paisaje cuajadito de flores de mil colores, riachuelos por doquier, incluso aquellos que hacía años que no llevaban agua ahora van tan flamencos correteando. Nuestros olivares están brillantes, limpios y exultantes de haberse lavado casi a diario. Las calles se han llenado de gente paseando, los bancos de los parques llenos de gentío tomando el sol. La ropa de verano ocupa los escaparates invitándonos a quitarnos ropa y a enseñar nuestro cuerpo serrano. Vamos, que ahora sí que huele a primavera, el sol entra a raudales por las ventanas y ….

… y te recuerda que tienes que hacer limpieza general, guardar mantas y edredones, sacar las sábanas más ligeras, hacer cambio de armarios , pintar paredes y darle a la casa ese toque de alegría que pide a gritos después de tantos días de lluvia. Yo soy de invierno, lo confieso, me gusta, no me cansa ni me dan pereza los aguaceros ni el frio, pero tengo que reconocer que ver de repente tanta luz, me ha provocado una inquietante alegría, y al igual que me apetece cambiar jerséis y vaqueros por vestidos con flores, me provoca cambiar la casa de arriba abajo , renovar los cojines y cortinas por otros rebosantes de colores vibrantes, llenar la casa de plantas, pintar de nuevo las paredes del salón, sustituir los marcos de las fotos, ¿es a mi sola a la que le ha dado el tabardillo o a vosotros también os ha pasado?

Desde que salió el sol no he parado de buscar ideas para darle a la casa un toque primaveral, puedo pasarme las horas sentada delante del ordenador visitando páginas de decoración, entre mis preferidas está LIONSHOME , oh!, me encantan sus artículos, y encima hay cientos de tiendas donde comprar lo que ves, el único problema es que me gustaría traérmelo todo!, de hecho algo ya ha caído, como habrás adivinado se ha venido a mi casa algo para la cocina ¡me he comprado una batidora!, ¡si!, ví una de 1000 w y no me he podido resistir, un flechazo en toda regla, elegida entre las 7.541 batidoras que tienen en esta sección

Si como yo formas parte del grupo de inconscientes administradores de un blog de cocina, que a pesar de no tener espacio para guardar ni un cacharrito más, (entiéndase por cacharrito: platos, platillos, fuentes, vaso alto, bajo, con asa, con pico, tazas a tutiplén y trapitos de todos los colores imaginables) sigues comprando porque no entiendes como has podido vivir sin esa fuente, jarra, taza, vaso…., ni se te ocurra pasarte por su sección de menaje, te habrás perdido para siempre ( te conozco, se que vas a ir corriendo, así que te dejo en enlace y que el Señor nos pille confesados, hala pincha aquí).

En fin, pues por estos derroteros me hallo, y entre elegir pintura para pintar para el salón, comprar algunas cositas para la casa, cambiar ropas de los armarios y darme un paseo bañándome de sol por los cuatro costados, he preparado esta tarta tan llena de color, verde y rosa, tan mona que ha quedado ella, ¿verdad?.

Tarta de te Matcha con crema de queso, chocolate blanco y fresas de Cogollos de Agua

Una tarta de te Matcha y crema de queso, chocolate blanco y fresas, ni te imaginas lo rica que esta. Te cuento como la he hecho, toma nota

Tarta de te Matcha con crema de queso, chocolate blanco y fresas de Cogollos de Agua

Si empleas azúcar morena o panela el color del bizcocho será de un verde más oscuro

Ingredientes:

(Para un molde de 20 cm de diámetro y 10 de alto)

Para el Bizcocho:

4 huevos de gallinas criadas en libertad

300 g de azúcar

250 g de harina de trigo

160 ml. De aceite de oliva virgen extra

125 g de yogurt natural

4 cucharadas soperas de té matcha

1 cucharadita de impulsor o levadura química tipo Royal

½ cucharadita de sal

Para la crema:

300 g de queso de untar

150 g de queso mascarpone

150 g de chocolate blanco

150 g de fresas (o de mermelada de fresa)

1 cucharada sopera de agua

1 cucharada sopera de azúcar

Más unas fresas para adornar la tarta

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 180º C

2. Encamisamos el molde donde vamos a cocinar el bizcocho

3. Separamos las claras de las yemas

4. Batimos las yemas con la mitad del azúcar.

5. Añadimos el aceite de oliva y el yogurt y seguimos batiendo hasta integrar todos los ingredientes.

Tarta de te Matcha con crema de queso, chocolate blanco y fresas de Cogollos de Agua

6. Tamizamos la harina, junto con la levadura, la sal y el té matcha y lo incorporamos a la mezcla.

7. Montamos las claras a punto de nieve y añadimos el resto del azúcar.

8. Con movimientos envolventes incorporamos las claras a la crema, procurando que se baje lo menos posible.

9. Vertemos la crema en el molde y cocinamos a 180ºC con calor solo abajo durante unos 40 minutos. Para comprobar el punto de cocción haremos la prueba del palillo, pinchando el bizcocho, el palillo debe salir limpio.

10. Una vez cocinado lo sacamos del horno y dejamos enfriar unos 10 minutos, antes de desmoldarlo y dejarlo enfriar sobre una rejilla

Tarta de te Matcha con crema de queso, chocolate blanco y fresas de Cogollos de Agua

Preparamos la Crema:

Ajusta el dulzor de la crema a tu gusto añadiendo azúcar, para nosotros es suficiente con el dulzor que le aporta el chocolate blanco

Tarta de te Matcha con crema de queso, chocolate blanco y fresas de Cogollos de Agua

1.-Lavamos y retiramos el pedúnculo de las fresas, las troceamos y batimos junto con el agua y el azúcar.

2.-Cocinamos las fresas hasta conseguir una mermelada espesa

Podemos sustituirlo por la misma cantidad de mermelada de fresa

3.-Vertemos la mezcla caliente de fresas sobre el chocolate blanco y lo movemos hasta que este se derrita

Si utilizamos mermelada de fresa tendremos que derretir el chocolate blanco al baño María o en el microondas y mezclarlo con la mermelada.

4.-Batimos los dos tipos de queso y lo mezclamos con la mezcla de chocolate y fresa.

5.-Reservamos en la nevera

Montamos la tarta:

Para que el color verde del bizcocho resalte, tendremos que eliminar la parte exterior del mismo, para hacerlo basta con retirar con un cuchillo la corteza. Podemos aprovechar los recortes rallándolos para encamisar el molde

Tarta de te Matcha con crema de queso, chocolate blanco y fresas de Cogollos de Agua

1.- Partimos el bizcocho en 3 capas. Te resultará más fácil si mides 1/3 de la altura y lo marcas alrededor con palillos, luego bastará seguir la altura de los palillos cortando con un cuchillo de sierra.

2.- Rellena con abundante crema el bizcocho entre capas y finaliza con una capa en la parte superior.

Tarta de te Matcha con crema de queso, chocolate blanco y fresas de Cogollos de Agua

3.-Adorna con una fresas

4.-Reserva la tarta en la nevera y sácala en el momento de consumirla.

Tarta de te Matcha con crema de queso, chocolate blanco y fresas de Cogollos de Agua

Fuente: Inspiraciòn en tarta de te matcha de Chocolate Posmoderno. Ed. grijalbo

Tortas dormías de Segura de la Sierra de Cogollos de Agua

Cientos de veces hemos oído a mis padres hablar de los recuerdos gastronómicos de su niñez, como añoraba mi padre el bollo Maimón salmantino y mi madre las tortas dormías. Los dos nombres nos hacían muchísima gracia, nos imaginábamos el Bollo Maimón tal y como nos lo describía mi padre un rosco de bizcocho altísimo, casi infinito, que se cocinaba en un caldero de cobre (tengo la suerte de conservar donde lo cocinaba mi abuela Basila). Luego estaba mi madre que nos hablaba de las tortas dormías, ese nombre nos hacía imaginar unas tortas redonditas con pijama puesto, como si de un dibujo animado se tratara.

Mi madre nos explicaba que el nombre se debía a que las mujeres del pueblo, entre ellas mi abuela horneaban, en el horno de la panadería, una vez a la semana tanto panes como tortas, primero hacían la masa del pan y los preparaban para entrar en el horno, una parte de la masa la reservaban para las tortas, que enriquecían con aceite de oliva, azúcar y huevos, amasaban y dejaban reposar hasta que estaban listas para entrar en el horno. Se horneaba de noche y las tortas dormían mientras los panes se hacían. Mi abuela Paca, era tan golosa que horneaba casi más tortas que panes.

Tanto el bollo maimón como las tortas dormías se preparaban en casa, aunque el toque del horno de leña siempre hizo que ellos recordaran como más ricas las que preparaban mis abuelas.

Así como el bollo maimón es típico de tierras salmantinas, las tortas dormías podemos encontrarlas en numerosas poblaciones, las que traigo hoy son típicas de la Sierra de Segura (Jaén) y se suelen tomar hoy 25 de abril para celebrar el día de San Marcos en Arroyo de Ojanco y en Segura de la Sierra entre otras localidades.

Estas tortas dormías las preparo cada dos por tres, me encantan para el desayuno, es una masa tierna y suave, permanecen tiernas durante días, además admiten muy bien el congelado, cuando las descongelas quedan igual de buenas. Unas veces las preparo con forma de tortas y otras como bollitos, más pequeños.

Tortas dormías de Segura de la Sierra de Cogollos de Agua

Como salen muchas tortas suelo preparar sólo la cuarta parte del peso de los ingredientes, te dejo entre paréntesis las cantidades.

Antes de publicar la receta he buscado por internet y he visto que la misma receta, varia en la cantidad de levadura y en el acabado que se le da a las tortas, es la que prepara Lola de Cocinando con Lola García, ella además en su blog la prepara con la termomix, así que si quieres hacerla con el robot pásate por su blog que tiene un paso a paso estupendo

Tortas dormías de Segura de la Sierra de Cogollos de Agua

Ingredientes:

(para 16 tortas, 4 con las medidas entre paréntesis)

12 huevos de gallinas camperas (3 huevos)

1 litro de leche (250 ml. de leche)

500 g de azúcar (125 g de azúcar)

500 ml. De aceite de oliva virgen extra. (125 ml. Aceite de oliva virgen extra)

75 g de levadura fresca (25 g de levadura fresca)

la piel rallada de 1 limón (1 cucharada sopera de piel rallada de limón)

2.600 g de harina candeal (650 g de harina de candeal)

canela, agua y azúcar para el acabado una vez cocidas

Tortas dormías de Segura de la Sierra de Cogollos de Agua

Elaboración:

1.- Templamos la leche y diluimos en ella la levadura.

2.- Batimos los huevos junto con el azúcar hasta que esté el azúcar bien integrado.

3.- Sin dejar de batir añadimos la leche poco a poco.

4.- Sin dejar de batir incorporamos el aceite de oliva virgen extra.

5.- Lavamos y cepillamos el limón, lo rallamos y añadimos la piel rallada a la masa anterior.

6.- Incorporamos la harina poco a poco, mezclando primero con una cuchara y metiendo las manos cuando tengamos toda la harina dentro de la masa.

Es una masa pegajosa, deberemos dejar varios reposos durante el amasado para que se vuelva más fácil de manejar. No debes añadir más harina. Sigue amasando hasta que quede lisa y homogénea.

7.- Deja reposar la masa en bloque, cubierta con un paño hasta que doble su volumen.

8.- Desgasifica y divide la masa según las tortas o bollitos que quieras preparar, Si has utilizado las cantidades incluidas entre paréntesis serán 4 tortas o 8 bollitos.

9.- Dale forma a las tortas, bolea y aplasta la masa con los dedos hasta 1.5 cm. Aproximadamente. Tapa y dejar levar nuevamente.

10.- Hornea a 180º C durante unos 15 minutos (el tiempo de horneado va a depender de cada horno, deben quedar doradas)

11.- Una vez han tomado el punto de cocción sácalas del horno. En un par de cucharadas de agua diluye una de canela, pinta con esa mezcla cada torta y espolvorea de azúcar.

Esto deberás hacerlo mientras están calientes para que el azúcar se pegue a las tortas.

Tortas dormías de Segura de la Sierra de Cogollos de Agua

12.- Déjalas enfriar sobre una rejilla y guárdalas una vez frías en una lata o en una olla. Puedes congelarlas envueltas en papel de aluminio.

Ni os imagináis la cantidad de leche guisá que nos habrá preparado mi madre, sobre todo en Semana Santa no faltaba una gran fuente de la que dábamos buena cuenta mis hermanos y yo. Con el tiempo cada vez la preparaba menos, dejándola casi exclusivamente para estas fiestas, te puedes imaginar que no concibo una Semana Santa sin leche guisá.

La leche guisá es una especie de natillas típica de Extremadura, mi familia materna es natural de Logrosán, Cáceres, es por eso que la gastronomía extremeña ha estado muy presente en mi casa siendo este plato uno de los más entrañables junto con los buñuelos de boda ¡que por fin he preparado este año!

He visto a mi madre prepararla infinidad de veces, la miraba con pleitesía mientras en un gran perol cascaba los huevos, añadía la harina y el azúcar y los batía con una cuchara de madera, después añadía la leche, mucha leche (no exagero si te digo que ponía entre 4 y 5 litros), y con la paciencia del Santo Job cocinaba a fuego lento, sin dejar de mover en ningún momento, hasta que la leche guisá espesaba, entonces la vaciaba en las fuentes, la espolvoreaba con canela y la dejaba enfriar encima del aparador, para luego pasarla a la nevera. Y mientras duraba el proceso allí estaba yo, esperando a que ella terminara para pedirle que me dejara arrebañar el perol y la cuchara de palo, me encantaba cuando la crema se pegaba en el fondo, ese tostadillo me volvía loca.

Como suele pasar con las madres, la receta la preparaba a ojo, la había preparado tantas veces que no necesitaba pesar ni medir nada, y te aseguro que el sabor siempre era el mismo, ¡que magia tienen las madres para conseguir el mismo resultado sin tomar ningún tipo de medidas!, A mi me ha costado prepararla varias veces hasta conseguir la proporción de ingredientes que más se parece a la que ella preparaba, la verdad es que me ha quedado igual, con lo cual estoy feliz.

Estoy segura de que mis hermanos y mi querida hermana Tere se van a poner manos a la obra en cuanto vean la receta. Esta Semana Santa habrá leche guisá en todas nuestras casas y un montón de buenos recuerdos.

Aquí está la receta:

Leche Guisá de Cogollos de Agua

Ingredientes:

1 litro de leche

3 huevos

1.5 cucharadas soperas de harina de trigo

4 cucharadas soperas de azúcar (con esta cantidad no queda demasiado dulce, cuando comience a hervir pruébala y añade más azúcar si es tu gusto)

Canela molida

Leche Guisá de Cogollos de Agua

Elaboración:

1.- Calienta la leche, sin que llegue a hervir.

2.- En una sartén honda casca los huevos y añade el azúcar y la harina. Con unas varillas bate bien todos los ingredientes.

3.- Incorpora la leche poco a poco a la sartén, moviendo continuamente para mezclar los ingredientes. Veras que al principio se espesarán las yemas. Incorpora toda la leche.

4.- Pon la sartén a fuego bajo, y sin dejar de mover cocina la crema hasta que espese, y adquiera la consistencia de unas natillas. (Hay que hacerlo a fuego bajo, yo he tardado unos 20 minutos en conseguir el espesor adecuado)

5.- Vierte la crema en los recipientes y espolvorea con canela molida.

6.- Deja enfriar a temperatura ambiente y después lleva la leche guisá a la nevera hasta el momento de consumir.

Leche Guisá de Cogollos de Agua

Tenemos la Semana Santa a la vuelta de la esquina y los mercados repletos de bacalao esperando a que te lo lleves a casa No hay cocina que se precie que no prepare durante estos días infinidad de recetas que lo tengan como protagonista.

Verás que el balacao en yema, es una receta muy sencilla, con pocos ingredientes, el nombre se lo da el incorporar una vez preparado el pescado y fuera del fuego unas yemas de huevo batidas con una cucharada de vinagre, algo tan habitual en la cocina de la provincia de Jaén.

Con las yemas queremos espesar la salsa, con lo cual hay que tener cuidado de que la cazuela este sólo templada, de lo contrario se cuajarán inmediatamente.

La receta de hoy, bacalao en yema, sólo tiene un inconveniente, que lo tienes que tomar recién hecho, ya que la salsa pierde bastante al recalentarla.

En casa lo conocemos como el bacalao del cura, ni idea de si era porque le gustaba a un cura o tal vez porque fue el cura quien proporcionó la receta. Sea como fuera bien merece la pena prepararlo.

Bacalao en yema de Cogollos de Agua

Ingredientes:

1 Kg. de bacalao desalado

6 dientes de ajo

1 cucharada sopera de perejil

1 cucharadita de hebras de azafrán

150 ml. de caldo de pescado

2 yemas de huevo de gallinas camperas

50 ml. del aceite de freír el bacalao

1 cucharada sopera de vinagre

harina para la fritura

300 ml. Aceite de oliva virgen extra para la fritura

Bacalao en Yema de Cogollos de Agua

Elaboración paso a paso

1.- Pelamos los dientes de ajo y partimos a la mitad.

2.- Calentamos el aceite de oliva en una sartén y doramos los ajos, los sacamos al mortero y majamos junto con el azafrán y el perejil. Reservamos.

3.- Enharinamos y freímos el bacalao por ambos lados, una fritura ligera ya que el pescado terminará de hacerse en la salsa. Sacamos de la sartén y pasamos a una cazuela de barro.

4.- Colamos el aceite de la fritura y reservamos 50 ml. que echamos al mortero junto con el caldo de pescado. Mezclamos bien.

5.- Regamos con la mezcla del mortero el bacalao y lo ponemos al fuego, dejamos que hierva a fuego lento, unos 5 minutos, aunque el tiempo va a depender del grosor del bacalao, estará listo cuando el pescado esté hecho. Ajustamos el punto de sal.

Apartamos del fuego y dejamos templar.

6.- Batimos las yemas de los huevos junto con una cucharada sopera de vinagre y vertemos sobre el bacalao, movemos la cazuela entre las manos para que se mezcle con la salsa y la espese.

Hay que tener cuidado y no incorporar las yemas con la cazuela caliente, ya que las yemas se cuajarían inmediatamente, sin espesar la salsa que es lo que se pretende.

Bacalao en Yema de Cogollos de Agua

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