CALDERETA DE CORDERO SEGUREÑO {Sierra del Segura, Jaén}
El cordero segureño de Jaén, diferente por naturaleza. Este es
el eslogan con el que Diputación de Jaén , está promocionando la comercialización
del Cordero Segureño. Dentro de las diversas iniciativas que Marían Velasco, Diputada de Agricultura, Ganadería y Medioambiente de la Diputación de Jaén, está llevando a cabo, se
desarrollo el pasado mes de septiembre un Fam Trip al que tuve el placer de
asistir para aprender de uno de los productos estrellas de nuestra gastronomía, el
cordero segureño.
Diferente por naturaleza, no te quepa duda de que es
así.
Las Sierras de
Cazorla, Segura y Las Villas es el mayor espacio natural protegido de España,
uno de los pulmones verdes más valiosos de Europa. Los 23 municipios que los
conforman albergan un tesoro botánico y zoológico y un patrimonio histórico y tecnológico
único, y en pleno corazón de este parque, se encuentra Santiago Pontones, el municipio de extensión más grande la provincia de Jaén.
 |
| Santiago Pontones. Foto: Jaenpedia |
Entre sus parajes
destaca la pintoresca aldea de la Toba, próxima al embalse de Anchuritas, Miller,
es otra aldea con encanto por donde recalan las aguas del Zumeta. Aqui os dejo un vídeo donde podéis apreciar la belleza de los Paisajes de Santiago Pontones.
También
parten de Santiago Pontones las carreteras que conducen a aldeas situadas en
altiplanos que derivan hacia el sur hasta los campos de Hernández Perea y el
embalse de la Bolera.
Las Sierras de
Cazorla, Segura y las Villas, fueron durante siglos marco del recursos
madereros hasta el punto de ser declaradas en el siglo XVIII Provincia Marítitimo
Terrestre.
Muestra de ese esplendor es
el Pino Galapan, un pino laricio de gran tamaño, de hecho dicen algunos
que el nombre le viene por ser tan espigado y buen mozo.
En este entorno,
entre verdes valles y cumbres áridas y escarpadas se cría el Cordero Segureño,
pastando entre los campos de Hernán Perea y bebiendo las aguas del río Segura.
Paisajes que pudimos visitar en una ruta 4x4, donde nos explicaron con todo
lujo de detalles de la vida que el cordero segureño disfruta en esos lares.
Ser pastor del
Cordero Segureño exige dedicación, vocación y sacrificio.
 |
| Marian Velasco, Diputada de Ganadería, junto a Pascual Gonzalez Alcalde de Santiago Pontones y los Ganaderos que nos acompañaron durante Fam Trip #corderoSeguraJaén |
La explotación ganadera del ovino segureño
se realiza de forma semiextensiva, por lo que este producto está íntimamente
ligado a la naturaleza y a la tradición. De hecho, gran parte del proceso
productivo se mantiene igual desde tiempos de la Reconquista.
La transhumancia
tiene un papel fundamental en la explotación del cordero segureño,
trasladándose durante los meses de invierno a Sierra Morena, donde permanece
durante varios meses para volver de nuevo a la Sierra de Segura. En los últimos
años ha surgido una modalidad de turismo que consiste en acompañar
durante unas jornadas a los pastores, vivir con ellos y como ellos, rodeados de
naturaleza y de ganado.
Precisamente, es esta forma tradicional de
pastoreo es la que otorga valor añadido al ganado que se comercializa en la
zona y que hace del cordero segureño uno de los grandes reclamos gastronómicos
de la comarca.
Las duras condiciones que soportan, unido a la calidad de su carne han contribuido a que sea declarada Marca de Garantía de Calidad Agroalimentaria.
Su carne es una de las más jugosas, y a pesar de
su grasa, aporta una fuente de proteínas de alta calidad y de vitaminas del
grupo B, especialmente B2 y B12, además de hierro. Es una carne rica en
fósforo, sodio y zinc, por lo que es una carne de alto valor nutritivo.
La responsable de la Carnicería El
Pilla, (donde podéis comprar el cordero, os lo envían a casa mediante agencia) nos hizo una demostración donde en apenas 40 segundos despiezo un cordero y lo dejó para las distintas elaboraciones.
Los corderos son sacrificados en el matadero municipal, unas instalaciones impolutas donde cada ganadero lleva su ganado de forma diferenciada. Lo que garantiza que sólo se lleva su ganado y no el de otro ganadero.
En el
Restaurante Don Domingo, acompañado de buen vino, un buen queso artesanal
de Santiago Pontones y buena compañía nos deleitamos con Paletilla al horno
tradicional de leña aromatizada con hierbas del monte., ajopringue (hígado del
cordero con varias especies, parecido a un paté), unos pinchos, mollejas fritas
con toques de aroma de campos, cordera a la brasa con leña de carrasca, un
potaje de habichuelas coloras…
Tan buen sabor de boca me traje que no
tarde en guisar el cordero segureño de un modo tradicional, una
Caldereta de Cordero
CALDERETA DE CORDERO SEGUREÑO
·
1.5
kg de costillas de cordero segureño
·
150
g de hígado de cordero segureño
·
1
cebolla
·
2
dientes de ajo
·
1
pimiento seco rojo
·
1
cucharada de pimentón ahumado (de la Vera)
·
½ litro
de vino blanco
·
1 hoja
de laurel
·
100 ml de AOVE
·
1
rebanada de pan
·
1
cucharadita de granos de pimienta negra
·
½ litro
de agua
·
1
cucharada de vinagre
·
sal
Elaboración:
Cortamos las costillas en trozos
pequeños.
Picamos menudo la cebolla y el
pimiento.
Calentamos el AOVE en una cazuela de
barro, y freímos los dientes de ajo y el hígado del cordero y la rebanada de
pan, una vez fritos los ponemos en el mortero junto con las pimientas negras.
Lo majamos bien y reservamos.
En el aceite donde hemos preparado
los fritos del majado agregamos el cordero y dejamos que se cocine hasta que
esté bien dorado, momento en el que incorporamos la cebolla picada, el pimiento
rojo y la hoja de laurel, dejamos hasta que la cebolla esté dorada,. Agregamos
el pimentón de la Vera, movemos y regamos con el vino blanco. Dejamos cocer durante
unos 5 minutos, añadimos el agua y el majado del mortero, junto con el vinagre.
Bajamos el fuego y dejamos cocer al mínimo hasta que la carne esté tierna.
PAN DE ZANAHORIA Y CHOCOLATE {Panificadora} {#wbd2014}
Otro 16 de
octubre y gracias a la convocatoria que realiza www.kochtopf.me,
nos metemos en harina y hacemos pan.
Este
año traigo una receta de Pan de
zanahoria y chocolate, un pan dulce, sabroso, muy rico que los peques han
devorado a grandes bocados. (Que gustazo ver como se lo comían)
Es un pan sencillo, hecho en la
panificadora, en el programa de pan dulce. Apenas me he tenido que ocupar de
pesar los ingredientes y apretar un par de botones.
Y como las penas con pan son menos,
hoy te dejo este pan con el deseo de que en todas las mesas no falte un trocito
de pan que llevarse a la boca.
¡Feliz día del Pan!
Ingredientes:
·
350 g De harina
de trigo
·
100 g de
harina de trigo integral
·
250 ml de
leche templada
·
100 g de
zanahoria rallada
·
100 g de pepitas
de chocolate
·
½ sobre de
levadura de panadero seca
·
2 cucharadas
soperas de miel o sirope de agave
·
1 cucharada
sopera de AOVE
·
50 g de
azúcar morena
·
1
cucharadita de canela en polvo
·
1 cucharadita
de nuez moscada en polvo
Elaboración:
Lavamos, pelamos y rallamos las
zanahorias.
Mezclamos las dos harinas con la
levadura.
Ponemos en la cubeta de la
panificadora la leche templada, el aceite y la miel.
Agregamos la harina, el azúcar, la canela y nuez moscada.
Programamos peso de 700 grs.,
tostado grado medio, y programa de pan dulce. Y que comience a trabajar, cuando
suene el bip, que nos avisa que tenemos que agregar el resto de los
ingredientes añadimos la zanahoria y el chocolate. Y dejamos que continúe el amasado.
Cuando se prepara para el segundo
levado, suele sacar la masa a la encimera y le doy un amasado rápido a mano,
además la extiendo en rectángulo y la enrollo, doblo los extremos hacía abajo y
devuelvo el pan a la panificadora para que siga el proceso de levado y horneado.
De este modo le damos más tensión a la masa y conseguimos un pan con mejor
forma.
Cuando termine el programa sacamos
el pan sobre una rejilla y dejamos que se enfríe totalmente. Si quieres puedes
partirlo en rebanadas y congelarlo, para descongelarlo, tan solo sacarlo del
congelador y dejarlo a temperatura ambiente unos 20 minutos.
¡Que lo
disfrutes!
MERMELADA O CREMA DE MEMBRILLO
La primera vez que
hice carne de membrillo no quedó
como debiera, nada de cuajada como para poder cortarla, no, ni mucho menos;
quedo con una textura de crema o
mermelada, y descubrí que me gustaba mucho más que la carne de membrillo, le
encontraba más utilidades. Me la ponía en tostadas con mantequilla, en la cuajada
o yogurt, untada sobre queso (fresco o curado), como relleno de empañadillas o
galletas, para espesar alguna salsa para acompañar un asado….Vamos que lloré cuando
se acabo, con eso os lo digo todo. (Que exagera que puedo llegar a ser, ains)
La diferencia con una carne de
membrillo, además de la textura, es que lleva menos azúcar y también menos
tiempo de preparación. Te cuento como está hecha por si te animas a probarla.
Ingredientes:
·
700 g de membrillo cocido,
limpio de piel y semillas (900 g de membrillos enteros y crudos)
·
400 g de azúcar morena
 |
| Queso Curado Cumbres del Segura Queso artesano de Santiago Pontones |
Elaboración:
Cocemos los membrillos enteros en
agua hasta que estén tiernos. Los pinchamos con un palillo para comprobarlo.
Dejamos que se enfríen y los pelamos, retiramos las semillas y los troceamos.
En una cazuela ponemos a cocer la
pulpa de membrillo junto con el azúcar morena, con una cuchara de madera le
daremos vueltas, sin parar de mover porque tiende a pegarse.
A medida que vamos
cocinándolo, la pulpa se irá deshaciendo, si vemos que quedan trocitos, pasamos
la mezcla por el pasapurés, o por la batidora y lo devolvemos al fuego, hasta que adquiera la consistencia de una crema
espesa. Para comprobar hacemos lo mismo que para comprobar una mermelada,
ponemos una cucharada en un plato y pasamos el dedo por medio, si la crema
tiende a juntarse, seguimos cocinando, si se queda separada la retiramos del
fuego, estará lista.
Si queremos prepararla para
conserva, esterilizamos los botes hirviéndolos en agua durante unos 15 minutos.
Llenamos con la mermelada aún caliente y dejamos enfriar boca abajo.
Si queremos consumirla pronto, lo
vertemos en un recipiente que podamos tapar y lo guardamos en la nevera
mientras nos damos el gustazo de comerlo.
CREMA DE COLIFLOR CON GARBANZOS AL PIMENTÓN DE LA VERA
¡Como
ha llovido!, jamás había visto llover de esa manera, era una manta de agua que
apenas dejaba ver lo que tenías delante. Y con la lluvia la bajada de
temperaturas y las sopas!. Pues si algo
bueno tenía que traer este fresquito.
Comienzo este otoño con una sencillísima crema de coliflor que la hace muy especial
el acompañamiento, unos garbanzos al
pimentón de la Vera.
Pimentón de la Vera, el que utilizaba mi madre, el que usaba mi abuela, y su madre, y mis tías, y mi hermana,
y es el que uso yo. Y es que toda la familia de mi madre es de Extremadura,
magníficas guisanderas que tenían a bien utilizar su Pimentón el de La Vera,
que colgaba de la talega al lado del fuego.
Cuando me dijeron que me enviarían
Pimentón de La Vera DOP Dos Hermanas, les dije : ¡Pero si no hace falta es el
que tengo siempre en casa!, y para muestra las recetas de este blog
Ahora te dejo la receta de la crema, que además te sirve para
aprovechar algún resto de coliflor cocida. Los garbanzos salteados con Pimentón
de la Vera dulce y cominos también te servirán para acompañar otras
elaboraciones, por ejemplo una crema de verduras, o un pollo a la plancha.
Ingredientes:
½ coliflor cocida
1 cebolla dulce
250 ml de leche
250 ml de caldo de
verduras
100 g de
garbanzos cocidos
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera DOP Dos Hermanas
1 cucharadita de
comino molido
5 cucharadas AOVE
100 g de
garbanzos cocidos.
Elaboración:
En una cazuela calentamos 2
cucharadas soperas de AOVE
Picamos la cebolla dulce y la doramos en el aceite, agregamos la
coliflor, la leche y el caldo de verduras y dejamos que rompa a hervir.
Trituramos con la batidora y ajustamos el punto de sal. Retiramos del fuego y
reservamos.
Si los garbanzos son de bote, los enjuagamos bajo el chorro de agua
fría y los escurrimos.
Calentamos un par de cucharadas de AOVE en una sartén y saltemos los
garbanzos con una cucharadita de pimentón de La Vera dulce DOP Dos Hermanas y
una cucharadita de cominos molidos, rehogamos durante unos 5 minutos y
apartamos del fuego.
Servimos la crema de coliflor, repartimos un par de cucharadas de
garbanzos, regamos con un chorrito de AOVE y un polvito de Pimentón.
¡Que aproveche!
BIZCOCHO DE AGUA
Tengo una manía, bueno tengo muchas, pero hoy voy a confesar una, la que
tiene que ver con los bizcochos. Me resulta complicado hacer y comerme un
bizcocho y no puntuarlo, así que en el margen de la receta anoto con un baremo
del 1 al 10 que me ha parecido su textura, sabor, dificultad de confección… y
este bizcocho es el único que tiene un 10 en esponjosidad, es ¡
superesponjoso!, se deshace en la boca y si no tienes cuidado te lo zampas todo
sin darte ni cuenta.
Me llamó muchísimo la
atención que el agua fuera uno de sus ingredientes, pensé que licuaría
demasiado la masa y que impediría que esta subiera, por eso lo he preparado
montando bien las claras y espumando todo lo posible las yemas de los huevos
con el azúcar. La sorpresa fue mayúscula cuando lo probé, ¡¿pero cómo podía
tener esa textura tan liviana?!, ya te digo que es el bizcocho más esponjoso
que he comido.
Y mientras te cuento como he batido las yemas y las claras, no tengo por menos que reírme, porque vengo de visitar el blog de Helena (Rico sin azúcar), que ha publicado una receta de un bizcocho de ciruelas y chocolate blanco que tiene una pinta que te mueres a chorros, y hace unas "reflexiones" sobre las recetas de los bizcochos que me ha sacado unas risas. Así que si quieres pasar un buen rato, ver unas fotos preciosas y llevarte una receta de locura, visita a Helena.
Y mientras te cuento como he batido las yemas y las claras, no tengo por menos que reírme, porque vengo de visitar el blog de Helena (Rico sin azúcar), que ha publicado una receta de un bizcocho de ciruelas y chocolate blanco que tiene una pinta que te mueres a chorros, y hace unas "reflexiones" sobre las recetas de los bizcochos que me ha sacado unas risas. Así que si quieres pasar un buen rato, ver unas fotos preciosas y llevarte una receta de locura, visita a Helena.
Yo te dejo la receta del bizcocho de agua, para que
la prepares durante el fin de semana y lo disfrutes.
Ingredientes:
·
3 huevos XL
·
150 grs. de azúcar
·
150 grs. de harina
·
75 grs. de aceite de oliva Virgen Extra
·
100 grs. de agua
·
Piel rallada de ½ limón
·
1 sobre de azúcar de vainilla
·
½ paquete de levadura royal
Elaboración:
Precalentamos el horno a
180º C
Separamos las claras de
las yemas.
Tamizamos la harina, el
azúcar de vainilla y la levadura
Lavamos y secamos el limón
y rallamos la mitad de su piel (sólo la parte amarilla).
Montamos las claras a
punto de nieve y le agregamos poco a poco la mitad del azúcar, seguimos
montando hasta obtener un merengue bien espeso. Reservamos
Con el resto del azúcar
montamos las yemas hasta que doblen de volumen. En forma de hilo vamos agregando
poco a poco (un chorrito muy fino) el aceite, sin dejar de batir en ningún
momento hasta terminarlo. A continuación y del mismo modo agregamos el agua.
Añadimos a la mezcla
anterior las claras montadas, con una lengua de silicona o espátula y con
movimientos envolventes las integramos bien, intentando que se bajen lo menos
posible.
Por último incorporamos la harina, poco a poco y no añadiendo más hasta que
no se ha integrado bien la anterior.
Para este tipo de
bizcochos se recomienda no engrasar el molde, para que la masa “trepe” por él y
ayude a una consistencia más etérea, yo
utilizo uno de silicona y no lo engraso con nada. Mejor un molde con agujero
central, que no va a ayudar a la hora de dejar que se enfríe.
Vertemos la masa en el molde y horneamos a 180º C durante unos 35 o 40
minutos. Lo mejor es pincharlo con un palito de brocheta para comprobar el
punto de cocción, ya sabes, debe salir limpio.
Una vez cocido, sacamos el
molde del horno y lo dejamos enfriar boca ababajo. Mira como lo hago, como el
molde tiene una chimenea, aprovecho y meto esta en una botella, de ese modo
puede enfriarse el bizcocho boca abajo ¿y para qué?, pues para que no se baje y
quede superesponjoso!
Lo dejamos enfriar totalmente antes de desmoldarlo.
Ahora sólo queda que des buena cuenta de él. ¡Que aproveche!
Fuente: http://fotogrammidizucchero.blogspot.it/2014/03/ciambellone-soffice-allacqua.html
Fuente: http://fotogrammidizucchero.blogspot.it/2014/03/ciambellone-soffice-allacqua.html
TARTA DE VERDURAS ASADAS
Se me hace
la boca agua al recordar esta tarta, la base crujiente, con un sabor sutil a queso, el relleno
cremoso, suave, los ingredientes sencillos, y el resultado bueno, muy bueno.
Aunque estés pensando que no es de
extrañar que hable así de una tarta salada (ya que me gustan todas) si que te
digo que esta a ti también te va a gustar, haz la prueba y luego me cuentas
Ingredientes.
Para la
base:
(un molde de 20 cm)
·
250 grs. de
harina de trigo
·
125 grs. de
mantequilla
·
2 cucharadas
soperas de parmesano o queso manchego
·
1 pizca de
sal
·
1 huevo de
gallina XL
Para el
relleno:
·
1 berenjena
·
1 calabacín
·
1 cebolla
tierna
·
1 tomate
rojo maduro
·
1 puerro
·
300 ml. de leche,
nata o nata vegetal
·
3 huevos XL
·
Sal
·
Pimienta
blanca
·
Aceite de
oliva virgen extra para asar las verduras.
Elaboración:
Comenzamos
preparando la masa de la base.
Mezclamos la harina con la sal,
Troceamos la mantequilla que estará
bien fría y la incorporamos a la harina, amasando con la punta de los dedos,
haremos como una arena gruesa, agregamos el queso y el huevo y seguimos
amasando hasta mezclar bien todos los ingredientes, y conseguir una masa homogénea, tal vez necesitemos añadir un par de cucharadas de agua durante el amasado.
Envolvemos la masa en papel film y
reservamos en la nevera.
Cortamos todas las verduras en
lonchas finas. La berenjena la pondremos con sal sobre un colador mientras asamos el resto de verduras.
Pintamos con AOVE una plancha y
vamos asando las verduras por los dos lados, con un poquito de sal.
Por último enjuagamos y secamos las
berenjenas y las asamos también.
Precalentamos el horno el horno a
200ºC.
Sacamos la masa de la nevera, espolvoreamos
la mesa o encimera de harina y extendemos la masa con el rodillo.
Encamisamos un molde de unos 20cm. y
extendemos la masa sobre el, recortamos la masa que sobre y cubrimos con papel
de horno, sobre el que ponemos unas legumbres o bolas de cerámica especiales
para hornear. Horneamos durante unos 15 minutos.
Sacamos la masa del horno, retiramos
las legumbres y el papel.
Batimos los huevos junto con la nata
o leche, y agregamos ½ cucharadita de sal y ½ de pimienta blanca.
Vamos colocando las verduras sobre
la masa horneada, repartiendo unas cucharadas de del batido, hasta terminar con
el calabacín, lo colocamos de una forma bonita, por ejemplo en círculos,
cubrimos con el resto del batido.
Bajamos la temperatura del horno a
180 ºC y horneamos durante unos 30
minutos.
Sacamos del horno y dejamos enfriar. Aunque también puedes comerla templadita, de
cualquier modo está tan buena!
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