AZÚCAR INVERTIDO
No había oído hablar del azúcar invertido hasta que me compré la heladera y empecé a buscar recetas de helados, entonces fue cuando apareció y por lo que contaban era ingrediente imprescindible si se quería obtener un helado de calidad, ya que impide que cristalice el helado conservando una mayor cremosidad.
También se emplea bastante en repostería, hace que las masas retengan mayor humedad y se conserven durante más tiempo tiernas, a la vez que favorece el levado.
Lo podemos comprar en tiendas especializadas y también podemos hacerlo en casa, aunque recomiendan tener un termómetro de cocina para controlar la temperatura yo lo he hecho sin él y lo cierto es que ha salido bien.
En gastronomía y Cia he encontrado las proporciones que debemos incorporar a algunas preparaciones por ejemplo para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10 y un 20% del azúcar por azúcar invertido, mientras que en una masa fermentada, dependiendo de la cantidad total del azúcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%.
En los helados la proporción recomendada es de un 20% del total del azúcar de la receta. Aunque podemos variarlo a nuestro gusto.
Ingredientes:
- 150 ml de agua mineral
- 350 g de azúcar
- 1 sobre de ácido tartárico y málico(sobre blanco) Gasificante Hacendado o El Tigre
- 1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado) Gasificante Hacendado o El Tigre
Elaboración:
En un cazo ponemos el azúcar y el agua lo calentamos al fuego moviendo para que se disuelva el azúcar, cuando empieza a humear pero no a hervir, añadimos el sobre blanco y seguimos moviendo fuera del fuego, pasados un par de minutos que ya habrá enfriado algo añadimos el sobre morado, va a hacer espuma pero luego desaparece, lo movemos un poco y dejamos que se enfríe.
Una vez frio ya podemos guardarlo en un bote bien tapado. Yo lo tengo guardado en la nevera.
Fuente ingredientes Las recetas de Mama
Fuente información general Gastronomía y Cia
