TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE CON PETIT-CHOUX DE CREMA
No es tarta para unas prisas, no. Tiene varias capas y cada una de ellas necesita su reposo antes de recibir a la siguiente. La primera vez que la hice no esperé y cuando terminé de hacerla prácticamente se deshizo delante de mí, rica si estaba pero la verdad que es no tenía muy buen aspecto. Luego descubrí que si le añadía más gelatina a alguna de las capas, la tarta ganaba en consistencia sin perder sabor y requería menos tiempo, también pude apreciar como gana en sabor si conseguimos no comerla el mismo día que la hacemos y esperamos al menos 1 día para darnos el festín.
No tengo foto del corte, es una pena, pero es que era para un regalo y claro no creo que hubiese quedado bien entregarla con el corte para la foto. Pero realmente queda muy bonita al partirla ver el corte de los buñuelos rellenos de crema dentro.
No es nada difícil e incluso se pueden hace el bizcocho tierno y los petit-choux un día y terminarla la tarta al día siguiente.
Las hojas de chocolate son fáciles de hacer y quedan muy vistosas, el único truco es que las hojas estén tersas antes de pintarlas con el chocolate, eso lo arreglamos metiéndolas en la nevera un ratito.
Y nada más a las que se llamen Pilar, felicidades y para el resto que paséis un buen día.
Empezamos!
Bizcocho tierno de chocolate
- 150 gr. de chocolate negro al 67%
- 150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
- 130 gr. de azúcar
- 2 huevos grandes
- 45 gr. de harina de repostería
- Un sobre de azúcar de vainilla
- Una pizca de sal o flor de sal
Primero encamisamos el molde donde vamos a hacer la tarta, lo untamos de mantequilla y espolvoreamos de harina, sacudimos el exceso y lo reservamos.
Precalentamos el horno a 175º.
En un cuenco troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra y lo fundimos en el microondas o al baño María, si lo hacemos en el micro será a intervalos de tiempo cortos, sacándolo y moviéndolo para evitar que se queme, cuando lo tengamos fundido añadimos la mantequilla y los azucares, la sal y los huevos ligeramente batidos, por último incorporamos la harina, lo mezclamos todo bien y vertemos la crema en el molde, horneamos durante unos 15 o 17 minutos, quedará blandito, y puede parecer que no está hecho pero cuando se enfríe y se endurezca quedará en su punto.
El siguiente paso es hacer los petit-choux que formarán el relleno de nuestra tarta para ello necesitamos
Petit-choux
· 100 ml. De leche entera
· 80 ml. De agua
· 75 grs. De mantequilla
· 1 cucharadita pequeña de azúcar
· 1 pizca de sal
· 100 grs. De harina
· 3 huevos
· unas gotas de esencia de vainilla
Con estas cantidades nos sobrará, con lo cual ya tenemos la merienda.
Precalentamos el horno a 200º
En un cazo calentamos la leche junto con el agua y el resto de los ingredientes, exceptuando la harina y los huevos, cuando comience a hervir añadimos de golpe la harina y movemos con una cuchara de palo la masa resultante hasta que se desprenda de las paredes, retiramos del fuego y dejamos que se enfríe completamente, entonces añadimos los huevos de uno en uno y siempre integrando bien el primero antes de añadir el siguiente, la crema estará en su punto cuando levantemos la cuchara y la masa caiga sin romperse, será homogénea y brillante.
Cubrimos con papel de horno la bandeja donde los vamos a hornear. Vertemos la masa en la manga pastelera (yo le he puesto una boquilla rizada, aunque da igual puesto que no se verán), y vamos montando pequeñas bolitas separadas unas de otras, van a crecer bastante. Horneamos nuestros petit-choux a 200º para favorecer que suban rápido y una vez que han subido lo bajamos a 180º hasta que esten doraditos. Los sacamos del horno y dejamos que se enfrien.
Mientras vamos a hacer la crema pastelera con la que los rellenaremos, para ello necesitamos:
Crema pastelera
· 125 ml. de leche
· 125 ml nata
· ½ vaina de vainilla
· 50+15 gr. de azúcar
· la piel de naranja/limón (sin la parte blanca, sólo la superficie).
· 20 gr. de maicena
· 2 yemas de huevo
· 30 gr. de mantequilla
En un cazo batimos las yemas de huevo junto con el azúcar, añadimos la leche, la nata y la maicena, batimos con unas varillas y agregamos la vaina de vainilla abierta a lo largo y la piel de limón, lo ponemos a fuego mínimo y sin parar de mover lo mantenemos en el mismo hasta que comience a espesar, entonces lo apartamos del fuego y añadimos la mantequilla troceada, movemos la mezcla para que se integre bien y esperamos a que se enfríe.
Ahora rellenamos los petit con la crema, yo lo he hecho con una manga pastelera y la boquilla para rellenos, pero se puede hacer dando un corte con la tijera en la mitad del buñuelo y rellenándolo con una cucharilla. Ya tenemos los petit acabados, ahora vamos a por la siguiente capa.
Crema untuosa de chocolate
60 gr. de cobertura de chocolate negro al 70%. [80 gr.]
- 2 gr. de gelatina 2
- 3 yemas
- 60 gr. de azúcar
- 125 gr. de leche entera
- 125 gr. de nata líquida al 35% M.G
- ½ vaina de vainilla
Primero hidratamos la gelatina, la ponemos en un cuenco y la cubrimos con agua fría.
En un cazo troceamos el chocolate y lo reservamos.
Batimos las yemas con el azúcar en una olla y le añadimos la leche con la nata y la vaina de vainilla, lo ponemos a fuego mínimo y dejamos que espese ligeramente, que no llegue a hervir, entonces lo vertemos sobre el chocolate y vamos removiendo hasta que el chocolate se derrita y nos quede una crema de chocolate, entonces escurrimos bien la gelatina y se la añadimos a la crema movemos bien y la vertemos en el molde de la tarta, sobre el bizcocho tierno que teníamos hecho.
Colocamos los petit choux sobre la crema untuosa muy apretaditos, uno al lado del otro. Lo metemos en la nevera y preparamos la siguiente capa para ello vamos a necesitar:
Mousse de chocolate
- 100 gr. de azúcar
- 30 gr de agua. Como es para un jarabe no es importante la cantidad exacta
- 1 huevo
- 3 yemas
- 125 gr. de cobertura negra al 70%
- 250 ml. de nata para montar, 35% de materia grasa
- Ralladura de limón.
- Una pizca de sal.
- Una cucharada de azúcar de vainilla
Primero montamos la nata, al final le añadimos una cucharadita de azúcar de vainilla, lo reservamos en la nevera.
Troceamos el chocolate y lo reservamos.
En un cazo hacemos un almíbar con los 100 grs. de azúcar y los 30 grs. de agua.
Ahora hacemos un sabayón con el almíbar y las yemas. En otro cazo ponemos las yemas y el huevo y empezamos a batirlo con unas varillas eléctricas, empezaran a aumentar de volumen, cuando estén pálidas agregamos el almíbar que aún estará caliente en forma de hilo y seguimos batiendo durante un par de minutos, hasta que el sabayón esté totalmente frío. Su volumen se habrá multiplicado por 4 y tendrá la textura de una Mouse.
El chocolate que teníamos reservado lo fundimos en el micro y cuando esté templado lo añadimos a la nata montada con la ralladura de limón y por último el sabayón, lo movemos de forma envolvente para que no se nos baje y lo vertemos sobre la capa de petit-choux de nuestra tarta. Esta capa cubrirá totalmente los buñuelitos.
Metemos la tarta en la nevera durante unas horas, si puede ser de un día para otro mejor. Yo la tuve una noche en la nevera.
Ahora vamos a por la última capa.
Glaseado de cacao brillante
- 40 gr. de nata al 35% MG
- 60 gr de azúcar
- 49 gr. de agua
- 20 gr. de cacao puro en polvo.
- 2 gr. de gelatina en hojas (1 hoja)
Primero hidratamos la gelatina en agua fría.
En un cazo calentamos el agua con el azúcar y la nata y disolvemos en ella el cacao, cuando esté tibia le añadimos la gelatina escurrida y lo movemos para que se una bien, ahora vertemos el preparado sobre la tarta con cuidado para que no se mueva la capa de mousse. Lo dejamos en la nevera al menos un par de horas antes del desmoldar la tarta. Para desmoldarla mojamos un cuchillo en agua fría y lo pasamos alrededor del molde entre el acero y la tarta, abrimos el aro y lo colocamos sobre el plato de presentación.
Para decorarla vamos a necesitar chocolate blanco y unos fideos de chocolate.
Con los fideos de chocolate cubriremos el borde que rodea la tarta.
Cogemos unas hojas de limonero o de naranjo, las mías eran de un naranjo, las lavamos y las secamos con cuidado y las dejamos en la nevera para que se mantengan firmes.
Derretimos 80 grs. De chocolate blanco y pintamos con una brocha de silicota el revés de la hoja, la parte donde está más marcadas los nervios, las dejamos que se enfríen sobre una bandeja en la nevera. Una vez bien frías desprendemos la hoja con cuidado y nos quedará el molde en chocolate.
Colocamos las hojas sobre la tarta y ya hemos terminado, ahora bastaran unos minutos para dar buena cuenta de ella.
Fuente: http://www.pepinho.com/
