Cogollos de Agua

Me gusta especialmente esta receta, hacer la salsa con el líquido de los espárragos le da un toque dulzón que a mi me resulta muy apetecible.

En esta ocasión les acompañan unos berberechos, porque estaban en el mercado con una pinta que fue imposible resistirse y claro se vinieron conmigo. Pero ni que decir tiene que podemos cambiar la merluza fresca, por congelada, o por otro pescado y sustituir los berberechos por unas buenas almejas. También podemos añadirles unas gambas o langostinos, el resultado va a ser igual de rico.

Que tengáis una buena semana, nos vemos el jueves!

Ingredientes:

· 8 rodajas de merluza

· 20 berberechos

· 12 espárragos en conserva

· 100 ml. de vino blanco

· 200 ml. del caldo de los espárragos

· 1 cebolla mediana

· 2 dientes de ajo

· 50 ml. de aceite de oliva virgen

· Sal

· Pimienta

· Harina para enharinar la merluza

Elaboración:

Dejamos los berberechos en un cuenco con agua y sal para que suelten toda la tierra durante unas 3 horas. Después retiramos el agua y la arena, los enjuagamos y reservamos.

Pelamos y picamos la cebolla en pluma.

Pelamos y picamos los ajos

En una cazuela de barro calentamos el aceite de oliva y doramos la cebolla y los ajos.

Salpimentamos la merluza y enharinamos ligeramente.

Cuando la cebolla esté dorada ponemos encima la merluza, la dejamos durante un minuto y con cuidado, para que no se desarme, le damos la vuelta. Regamos con el vino y dejamos cocer durante 3 minutos (para que evapore el alcohol). Agregamos el caldo de los espárragos y dejamos que rompa a hervir, momento en el que añadimos los berberechos. Cuando los berberechos estén abiertos colocamos los espárragos, rectificamos de sal si fuese necesario y retiramos del fuego.

Servimos inmediatamente.

Tengo un mono de legumbres que ni os cuento!. Es lo único que me apetece comer, sobre todo ahora que hace un frío que pela, vaya semanita que llevamos!, Pero bueno yo contenta, por el tiempo (que me gusta el invierno más que comer con los dedos), y con las legumbres que cada vez me gustan más y les encuentro más posibilidades en la cocina.

Dentro de las legumbres, reconozco que tengo predilección por las lentejas, estas pequeñas las comería a diario.

En esta ocasión, por hacerlas más ligeras las he cocinado con verduras y acompañado con unas setas salteadas. Un plato repleto de vitaminas y bien rico!

Ingredientes:

(Para 2 o 3 raciones)

· 200 grs. de lentejas pardinas

· ½ cebolla

· 2 dientes de ajo

· 1 puerro

· ½ rama de apio

· 1 tomate maduro

· 1 pimiento verde pequeño

· 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera

· 3 zanahorias pequeñas

· 1 patata

· 50 ml. de vino blanco

· pimienta negra en grano

· 1 hoja de laurel

· Sal 2 cucharadas soperas de aceite de oliva Virgen Extra

Para el salteado de setas

· ½ cebolla
· 1 diente de ajo
· Sal y pimienta negra
· 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
· 200 grs. de setas de cardo

Elaboración:

Ponemos las lentejas en remojo durante un par de horas (yo las he tenido solo 30 minutos, e incluso en algunas ocasiones no las pongo en remojo. Lo único a tener en cuenta es que el tiempo de cocción se incrementará si no se han hidratado antes)

Picamos la cebolla, ajos, pimiento y el apio y rallamos el tomate.

Pelamos y cortamos en rodajas finas las zanahorias.

Pelamos y cascamos en trozos pequeños la patata

En la olla a presión calentamos el aceite de oliva y hacemos un sofrito con la cebolla, los ajitos, el puerro, el pimiento verde y el tomate, cuando esté listo añadimos el pimentón dulce, rehogamos rápidamente para que no se queme y añadimos las lentejas, junto con unas pimientas negras y la hoja de laurel. Regamos con el vino y dejamos cocer un par de minutos. Añadimos las zanahorias y la patata, cubrimos con agua y dejamos cocinar hasta que las lentejas estén tiernas (en la olla a presión rápida han estado listas en 10 minutos en presión 1).

Mientras se cuecen las lentejas, lavamos y secamos las setas y picamos en juliana la cebolla.

En una sartén calentamos el aceite de oliva y freímos la cebolla, cuando comience a dorarse añadimos un ajo picadito y las setas cortadas en tiras, dejamos cocinar hasta que las setas estén doradas, salpimentamos a nuestro gusto y reservamos.

Servimos las lentejas y encima repartimos las setas.

Vivo rodeada de olivos, tengo esa suerte. La casa donde crecí estaba a escasos 50 m. de un molino de aceite, el mismo donde lo comprábamos para todo el año. Recuerdo el ruido de los tractores viniendo en caravana al caer la tarde, el olor de aceituna recién recolectada y ese aroma a zumo de aceituna fresca estrujada.

Justo antes de las Navidades recibí un mensaje de Ana Mª (Cocinando entre Olivos), Chelo vente este sábado a Sierra Mágina, vamos con el Consejo Regulador de la denominación de origen Sierra Mágina a visitar una almazara, a una cata de aceite y a comer en Casa Herminia, en Cabra de Santo Cristo. Y claro me fui! (y supongo que no hay nadie que se resistiera ante esa invitación, verdad).

Además de con Ana Mª (Cocinando entre Olivos) compartí la jornada con Lidia (Atrapada en mi cocina), Conxy (Grastroandalusi), y Beatriz (Dulces Btrix), con nuestras respectivas parejas, que bien lo pasamos!

Os cuento:

La primera parada del recorrido ha sido la visita a la SCA Trujal de Mágina (Cambil), que cuenta con el mayor número de reconocimientos ‘Lechuza’ a la mejor bodega de “Sierra Mágina”, donde fuimos testigos del proceso de recogida, molienda, producción y envasado del aceite de oliva ecológico “Verde Salud”, caracterizado por su color verdoso y frutado intenso. Y que está riquisímo!

El olivar se extiende a lo largo de 61.000 hectáreas en la comarca de Sierra Mágina, siendo la mayor denominación de origen en extensión de las inscritas en la Unión Europea.

El Consejo Regulador de la D.O. Sierra Mágina obtuvo su primer reconocimiento provisional por la Junta de Andalucía, en noviembre de 1995, siendo ratificado posteriormente por el Ministerio de Agricultura e 1997 y por la Unión Europea en 1999.

En el año 2004 se aprobó una modificación de su Reglamento, con una ampliación del territorio protegido entre otros aspectos, que fue registrada por la Unión Europea en 2007.

La producción media de aceituna acogida a Denominación de Origen, como media de las últimas campañas, asciende a 130.000 toneladas, con un rendimiento medio del 23,50%, y una media de 30.500 toneladas de aceite de oliva, del cual se califica como virgen extra en torno a 10 millones de kg. El envasado con denominación de origen se sitúa en el 20% del virgen extra.

Para lograr la mayor calidad, la aceituna es entregada en la fábrica en las 24 horas siguientes a la recolección. Las fábricas separan el fruto recibido por calidades, y sólo las aceitunas de vuelo sanas, obtenidas de los olivares de la comarca podrán ser aptas para obtener el virgen extra de Sierra Mágina, que se producirá empleando temperaturas moderadas en la fabricación del mismo, y almacenándolo en depósitos cerrados de calidad, casi siempre de acero inoxidable o revestidos.

Posteriormente, los depósitos son analizados para comprobar el cumplimiento de los requisitos de la Denominación de Origen. La acidez como parámetro químico (no tiene nada que ver con la cata) debe ser inferior a 0,5º, un aceite es mejor cuanto más baja es. La cifra de peróxidos debe ser inferior a 18, y la humedad e impurezas no deben superar juntas 0,20. En cuanto a la cata, debe ser necesariamente virgen extra sin defectos, de acuerdo con el método COI.

Aquellos aceites que superan estos controles, junto con el de residuos, pueden llevar el sello de la Denominación de Origen mediante la contraetiqueta numerada que otorga el Consejo Regulador, y que permite al Consejo verificar la trazabilidad de dichos aceites, a la vez que garantiza al consumidor que el producto que consume es un verdadero virgen extra, que puede enseñar su origen, entre las montañas calizas que conforman Sierra Mágina.

En los últimos años los aceites de Sierra Mágina han comenzado a ver su esfuerzo reconocido en premios a la calidad, tanto de carácter nacional como internacional, con distintas menciones en los premios de Expoliva y Mario Solinas, así como medallas en el festival de Los Angeles, y reconocimientos en Der Feinschmecker y Armonía (Italia).

Las marcas son las embajadoras del producto protegido, del esfuerzo de los agricultores por obtener el fruto en las mejores condiciones, y por mantener vivo un cultivo milenario, con una orientación clara hacia la calidad diferenciada, y con unos aromas y flavores propios de la aceituna picual procedente de los olivares que conforman estas sierras.

Todas las marcas, en sus diferentes formatos se pueden adquirir contactando directamente con las entidades. El Consejo Regulador cuenta con una tienda virtual en su página Web.

De SCA Trujal de Mágina nos fuímos a saborear los matices y aromas de los vírgenes extra más premiados por la denominación, en una cata a cargo de Jesús Sutil, gerente de la misma. Y que celebramos en el Centro de Visitantes Mata Bejid del Parque Natural de Sierra Mágina.

El broche de oro del viaje corrió a cargo del Restaurante Casa Herminia en Cabra del Santo Cristo, donde disfrutarmos de la gastronomía de la comarca y saboreamos los primeros vírgenes extra de la denominación dentro del menú degustación elaborado con motivo de las XIII Jornadas Gastronómicas de este restaurante emblemático.

Se trata de las Jornadas Gastronómicas más antiguas de las que se desarrollan en la comarca, en las que se han podido degustar desde el inicio el primer aceite de la nueva cosecha de la Denominación de Origen Sierra Mágina. La marca Magnasur, de Aceites Andaluces Sierra Mágina ha colaborado en la organización de estas jornadas.

Alberto, el dueño nos contó como su madre Herminia, mientras cocinaba lo amamantaba, Herminia crió a sus hijos en la cocina, trabajando a pie del fogón, entre cacerolas y buen aceite. Si que podemos decir que Alberto ha mamado entre fogones. Muchas gracias por tratarnos tan bien!
Os aseguro que las gachas que acompañaban al atún eran un verdadero manjar!

El menú:

Ensalada de asados de la huerta con lomos de caballa en escabeche

De la orza a la mesa con revoltillo de berenjena y pimiento verde

Alcachofas confitadas con huevo de corral y laminado de panceta curada

Arroz caldoso de conejo

Gachas saladas con atún marinado

Chuletillas de cordero aliñadas con cardillos en salsilla

Cazuela de natillas con galleta María

Papijotes fritos

Una delicia para los sentidos, no os quepa la menor duda.

Tenéis que hacer una escapadita a esta maravillosa tierra, degustar nuestra gastronomía, y como no nuestro aceite.

Yo desde aquí le doy las gracias a Jesús Sutil y Rocío Córdoba, que nos acompañaron durante todo el día y nos enseñaron el latido de Sierra Mágina

Tres veces he empezado ya esta entrada y no hay manera!, creo que estoy un poquito “densa” y hoy las palabras no quieren salir. En fin lo que quería explicaros es que este arroz es prácticamente de dieta, cocinado sin apenas grasa, con muchas verduras y con poquita carne, además esta vez en pechuga de pavo fresca que como sabéis su contenido en grasa en muy bajo. (Hace poco compré un pavo de producción ecológica, era gigante y lo trocee y congelé haciendo raciones que me hicieran más fácil su consumo. La pechuga de la receta era de este pavo).

Como veis un arroz que nos viene genial para cuidarnos un poquito tras las fiestas. Dicen que hemos engordado una media de 3 kilos durante las Navidades, yo no me he pesado, y no pienso hacerlo! ¿y vosotros?

Ingredientes:

(Para 2 raciones)

· 150 grs. de arroz redondo

· 200 grs. de judías verdes anchas

· 2 alcachofas

· 200 grs. de pechuga de pavo fresca

· 100 grs. de cebolla

· 2 dientes de ajo

· 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

· sal

· pimienta negra recién molida

· 50 ml. de vino blanco

· caldo de verduras ( o agua)

Elaboración:

Picamos la cebolla en brunoise.

Limpiamos las alcachofas retirando las hojas exteriores, cortamos a la mitad y retiramos la pelusita del centro. Cortamos cada mitad en 4 partes. La frotamos con limón y dejamos sumergidas en agua.

Limpiamos las judías verdes, eliminando las hebras laterales y picándolas con el cuchillo en trocitos de 1 cm.

Troceamos el pavo en trozos pequeños.

En una sartén honda calentamos el aceite de oliva y sofreímos la cebolla, Cuando empiece a dorar añadimos los ajos y la carne, dejamos freir y añadimos las alcachofas escurridas del agua donde estaban sumergidas y las judías verdes, rehogamos y añadimos el arroz.

Movemos todos los ingredientes durante un minuto y regamos con el vino blanco, dejamos cocer un par de minutos y añadimos el caldo de verduras (el doble del volumen del arroz). Salpimentamos y dejamos cocer a fuego fuerte durante 5 minutos, después bajamos el fuego y dejamos alrededor de 13 minutos, o hasta que el arroz esté al dente. Tapamos y dejamos reposar 5 minutos antes de servirlo.

¡Hola, Feliz Año!. Ya estoy de vuelta, y vengo cargadita de roscón de Reyes para todos y especialmente para dos compañeras, Beatriz y Paula, que fueron regalo de Reyes para sus madres, al igual que yo lo fui para la mía. ¡Y es que nacimos el 6 de Enero!, un maravilloso día para venir a este mundo, aunque nos ha tocado reivindicar el doble regalo, el de Reyes y el del cumple (nada poquita cosa, que sabemos ser muy persuasivas cuando nos va en ello un regalito, ;) ). ¡Felicidades compañeras!

Si lo sé, aún no es nuestro cumpleaños, pero quiero que todo el mundo haga este roscón para ese día porque está buenísimo! La receta es de Xavier Barriga, con la que me he permitido un par de licencias: he aladido en la masa algo de chocolate y esencia de naranja y he cambiado la decoración por chocolate y naranjas en almíbar.

La receta si tenéis robot de cocina os va a resultar muy sencilla, no tanto si optáis por amasar a mano (como ha sido mi caso) es una masa bastante pegajosa que hay que trabajar bastante (sin añadir más harina que la que indica la receta), para conseguir una masa homogénea y elástica, pero todo se consigue con paciencia y dejando de vez en cuando la masa descansar (y descansar nosotros también).

Os dejo la receta y el deseo de que el día de Reyes veáis cumplidos muchos de vuestros anhelos. ¡Feliz día de Reyes!

Ingredientes:

Para la masa del Roscón:

· 220 grs. De harina de fuerza (más una poquita para amasar sobre la mesa)

· 30 grs. de cacao en polvo (Valor)

· 5 grs. De sal

· 50 grs. De azúcar

· 2 huevos pequeños

· 50 grs. De mantequilla

· 60 ml. De agua

· 5 grs. De levadura para pan (Maizena)

· 7 gotas de esencia de naranja

Para la decoración:

· 150 grs. de chocolate para fundir (Hacendado)

· 3 cucharadas soperas de nata para montar

Para las naranjas en almíbar:

· 1 naranja

· 300 ml. De agua

· 200 grs. de azúcar

· 1 cucharada sopera de azúcar moreno

· Azúcar dorada

Para el Relleno:

· 300 ml. De nata para montar muy fría

· 1 sobre de azúcar de vainilla

Elaboración:

Tendremos todos los ingredientes de la masa del roscón a temperatura ambiente. Excepto el agua que la vamos a templar y a deshacer en ella la levadura.

Tamizamos la harina y el chocolate, lo ponemos en un cuenco y agregamos el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla que la incorporaremos cuando ya estén todos los ingredientes bien mezclados. Amasamos hasta conseguir una masa homogénea y lisa. Si lo hacemos a mano vamos a tener que emplearnos de lo lindo con el amasado, dejaremos de vez en cuando reposar la masa para continuar amasando y de este modo consigamos un buen resultado.

Si preparamos la masa con el robot, utilizaremos el accesorio de gancho, poniendo los ingredientes en el cuenco e incorporando la mantequilla cuando todo esté mezclado.

Dejamos reposar la masa hasta que casi doble de volumen (va a depender de la temperatura de la cocina, también podéis encender el horno a 30º C, lo apagamos y metemos la masa dentro para que el levado sea más rápido).

Mientras la masa sube vamos preparando las rodajas de naranja en almíbar.

En un cazo ponemos a hervir el agua junto con el azúcar, cuando el almíbar esté espeso añadimos las rodajas y dejamos cocinar durante unos 5 minutos. Las sacamos del almíbar y las colocamos sobre una rejilla, las espolvoreamos de azúcar moreno y las dejamos secar (podemos secarlas en el horno a 50ºC)

Cuando la masa leve, la amasamos de nuevo y le damos forma de rosco, haciendo una bola y abriendo el agujero en el centro (que sea el agujero grande, ya que al hornearse se cerrará bastante). Dejamos que suba de nuevo durante 30 minutos.

Precalentamos el horno a 190º C y horneamos el roscón durante unos 25 ó 30 minutos

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Vamos a preparar la cobertura de chocolate, en un cuenco colocamos el chocolate troceado y la nata, lo derretimos en el micro a mínima potencia durante 1 minuto. Lo haremos en intervalos de 30 segundos. Lo movemos para comprobar que está bien derretido.

Cortamos el roscón al medio y pintamos el interior de las dos mitades con el almíbar donde hemos cocinado las naranjas, sin empapar el brioche, solo para darle un toque jugoso. A la mitad superior le damos la vuelta y la bañamos con el chocolate.

Montamos la nata bien fría con el azúcar de vainilla, la metemos en una manga pastelera con una boquilla rizada y rellenamos el roscón. Tapamos con la mitad que tiene el chocolate y repartimos las naranjas en almíbar por encima. Colocamos unos montoncitos de azúcar dora y listo para comernos un buen trozo de roscón!

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