Septiembre en Ventanas Verdes viene
cargadito de conservas.
Cierto es que en la actualidad podemos disfrutar de todo tipo de alimentos durante todas las épocas, y que existen en el mercado conservas de lo más variopintas, que nos hacen realmente fácil consumir lo que se nos antoja cuando nos apetezca. Pese a todo, lo de realizar conservas en casa es más común de lo que nos pueda parecer, en este aspecto seguimos pegadas a la tradición, aunque no tanto por el tema de conservar por escasez, como por el gusto de confeccionar nuestras propias mezclas, adaptadas a nuestros gustos.
Hay dos métodos para realizar las
conservas: esterilización y pasteurización. El primero de ellos, la esterilización implica un proceso térmico
con presión, mientras que el segundo, pasteurización,
consiste en un tratamiento con agua hirviendo sin presión. Es la acidez del
producto la que va a determinar qué método se debe utilizar. Esta acidez se
mide en una escala de 0 a pH 14, en el que el punto de división de la acidez
para la industria conservera es de 4.6.
Los
alimentos ácidos (pH inferior a 4,6) son por lo general las frutas, zumos
de frutas, mermeladas, jaleas y pastas de frutas, encurtidos, salsas y chutneys
y tomates con la adición de ácido.
Estos alimentos naturalmente ácidos,
previenen el crecimiento de bacterias como Clostridium botulinum, que puede
causar una intoxicación o envenenamiento grave. Con lo cual podemos realizar
conservas por el método de la pasterización en agua a 100ºC
Sin embargo los alimentos de baja acidez (PH con valores superiores a 4.6) que son
por lo general carnes y mariscos, entre otros, deben ser sometidos a la
esterilización, es decir, a un tratamiento térmico a presión de por lo menos
116ºC (240ºF) para asegurar la destrucción de las bacterias., por ello tenemos
que hacerlo en una olla a presión o
autoclave.
Además tendremos que tener en cuenta
la altitud a la que nos encontramos para calcular los tiempos de cocción.
A modo de ejemplo:
Tipo de
alimento
|
Método
|
Ejemplos
de alimentos
|
Los
alimentos ácidos
|
Calentar
a 100 ° C en agua hirviendo
|
Fruta,
jugo
Mermeladas, jaleas y otros productos para untar de frutas Pickles, encurtidos, condimentos, salsas y chutneys Salsas, vinagres y condimentos Tomates con zumo de limón o ácido cítrico |
Los
alimentos poco ácidos
|
Esterilizado
a 116 ° C en una olla a presión o autoclave
|
Salsas
de tomate
Verduras Sopas Guisos Carne, aves, pescado, mariscos Salsas vegetales |
Me he comprado hace poco una
olla a presión rápida de la marca BRA, modelo Vitesse, y escribí a BRA para que
me informaran a que temperatura se cocinan los alimentos en el nivel 1 y en el
nivel 2, la respuesta (que fue rapidísima), en el nivel 1 se alcanza una
temperatura de 110ºC y en el nivel 2 116 ºC, temperatura recomendada para
esterilizar los botes de nuestras conservas.
A
pesar de todo lo anterior, realizar conservas por el método de la
esterilización en casa no es fácil, y sí muy peligroso el resultado de una mala
conserva (el botulismo es mortal), por lo que tenemos que extremar las
precauciones tanto de higiene, materias primas como de técnica de elaboración.
Por ejemplo, este paté cuando
lo hago, procuro hacer poca cantidad, son unos 4 botes de unos 250 ml., los
preparo y los conservo en la nevera, nunca los dejo en la despensa, siempre en
el frío, y los consumo muy pronto.
Por supuesto que compruebo que los botes están bien cerrados, que no
se han producido fugas, que el bote no tiene señales de deterioro y que al
abrirlo suena el típico ruido que nos garantiza que se había hecho el vacío.
Además al destaparlo tiene que oler bien.
Si quieres probar la receta pero
no quieres hacerlo en conserva. Prepara la mezcla,
métela en una tarrina y cuécela en el horno a 200 ºC durante unos 60 minutos. Luego
podrás comerla como un pastel de carne. Verás que está deliciosa.
Y después de todo lo que os he contado, y mucho más que se queda en el
tintero vamos con la receta. Y vamos a ver que han hecho mis compañeras!
.
Ingredientes:
·
300g grs. de hígados de pollo
·
300 grs. de tocino fresco ibérico
·
200 grs. de tocino de veta
·
200 grs. de magro de cerdo
·
1 huevo
·
50 ml. de coñac
·
1 cucharadita de nuez moscada
·
14 grs. de sal
·
5 grs. de pimienta negra recién
molida
·
3 cucharadas soperas de cebolla
dulce picada
·
Unas hojitas de laurel
Elaboración:
Lo primero que haremos será
esterilizar los botes, los lavamos con detergente y un poquito de lejía y los
ponemos a cocer en agua hirviendo durante 15 minutos. Pasado el tiempo de
cocción los sacamos a una bandeja sobre un paño limpio, lo dejamos boca abajo
para que se sequen. Los botes que se utilizan en el método de la olla a presión son distintos a los que podemos utilizar para las mermeladas, como van a estar sometidos a presión tienen que ser más fuertes, del estilo del que ves en la foto. O también los que las casas especializadas te indiquen.
Ahora preparamos las carnes.
Normalmente para preparar este tipo
de patés las carnes y tocinos, suelen picarse a cuchillo, ya que le da una
textura característica de este tipo de elaboración. En casa, sin embargo nos
gusta con una textura más fina, es por eso por lo que opto por picarlo con la
máquina de picar carne, que me compré hace tiempo.. ¿Qué porqué tengo una
máquina de picar carne en casa? Pues es que me gusta hacer mezclas con
distintas carnes y en distintas proporciones. La verdad es que el carnicero me
lo hacía gustoso el hombre, pero cuando empezaba a decirle “me picas junto dos
muslos de pollo deshuesados y sin piel, con ½ pechuga de pavo y le añades.., ahí
en este momento justo levantaba la mirada y os aseguro que a mí me costaba
seguir dando instrucciones a un señor tan grande con un cuchillarro en las
manos…. Bueno, al lío, que me compré la máquina. La parte que es picadora la
utilizo un montón, luego trae un suplemento para hacer galletas que por más que
lo miro no veo yo como utilizarlo, en fin…
Picamos la carne, el tocino, los
higaditos con la picadora de carne, con la rejilla mediana, o bien le pedimos
al carnicero que lo haga, o lo hacemos a cuchillo.
Además picamos la cebolla en
trocitos pequeños.
En un cuenco mezclamos las carnes
picadas con la cebolla, el huevo y los aliños y mezclamos bien hasta que
tengamos una mezcla homogénea.
Rellenamos los botes con la mezcla,
dejando 1.5 cm. hasta llegar al borde, colocamos una hojita de laurel (si es
muy grande un trocito) y tapamos los botes.
Preparamos la olla, colocamos la
rejilla de vapor y ponemos los botes dentro y llenamos de agua hasta la base de
los botes (se harán al vapor). Ponemos la olla al fuego y cuando el agua
comience a hervir tapamos la olla, seleccionamos el nivel 2 (en mi olla a
presión rápida BRA modelo Vitesse este nivel alcanza los 116 ºC) y dejamos
cocinar durante 75 minutos (tiempo indicado para botes de 250 a 300 ml.). Es
muy importante que pongamos agua suficiente para que la olla cueza durante todo
ese tiempo. Cuando pase el tiempo, apagamos el fuego y dejamos la olla durante
unos 30 minutos antes de dejar que salga el vapor (que ya será poco) abrimos la
olla, y con cuidado de no quemarnos sacamos los botes, dejamos que se enfríen a
temperatura ambiente.
Una vez fríos comprobamos que están bien tapados y que han hecho bien el vacío, esto lo podemos ver observando como la tapadera se ha hundido del centro ligeramente.
Una vez fríos los guardo en la
nevera y procuro no tardar mucho en consumirlos.
Bibliografía:
Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Restauration/Qualitedesaliments/Toxiinfectionsalimentaires/Pages/Toxiinfectionsalimentaires.aspx
(La mise en conserve Bernardin [En ligne] http://www.homecanning.com/
(Consulté le 3 juillet 2013). Bernardin enlatado
[Online] http://www.homecanning.com/
(MAPAQ, Le guide du consommateur: de
l'épicerie à la maison. http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/MAPAQ_guide_consommateur.pdf
(consulté le 3 juillet 2013) Guía del
consumidor MAPAQ:. Desde comestibles a casa http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/MAPAQ_guide_consommateur.pdf
que rico y que pinta. Me llevo tu propuesta. Bss
ResponderEliminarQué buena pinta tiene¡¡¡¡¡¡
ResponderEliminarQué bien explicado todo Chelo! Me ha gustado la introducción histórica :). Y es verdad que aunque hoy podamos acceder casi a cualquier producto todo el año, no hay nada como tener los productos frescos de temporada conservados en la despensa :).
ResponderEliminarEl paté casero siempre me ha parecido muy complicado de hacer, pero lo explicas tan bien... A ver si un año me animo porque creo que podría ser un regalo navideño genial (sí, ya estoy pensando en Navidad, jajaja).
Un abrazo
Vaya clase magistral que nos has dado. Está genial.
ResponderEliminarY el paté tiene que estar buenísimo.
Un beso.
¡Que bueno se ve! Nunca me ha dado por hacer paté en casa para conservar, pero viéndolo me están entrando el gusanillo, aunque ahora ando todavía con la locura del tomate, pero no se me va a escapar.
ResponderEliminarBesos.
Ostras, qué bien explicado!!! me he encantado, siempre que he hecho paté no me ha gustado el resultado y siempre he pensado que se me escapa en la cocción, gracias preciosa, lo tendré todo en cuenta.
ResponderEliminarUn besito
Se ha borrado mi comentario :(
ResponderEliminarTe decía que lo has explicado todo genial, y que es muy necesario que quien nunca ha hecho conservas sepa las precauciones que tiene que tomar.
Yo hago muchas, muchas conservas, pero nunca me he atrevido a hacerlas que no sean ácidas, o conservas de carne. Pero sin embargo un buen paté casero me parece riquísimo. Debería atreverme!!!
Vaya, se borró mi comentario. Te decía que me parece fantástico este paté, y lo bien que está explicado paso a paso.
ResponderEliminarEs una cucada tener tu propia picadora para hacerte las mezclas a tu gusto.
Besos guapa.
Nunca he hecho conservas de este tipo, me parecen delicadas pero tu explicación es para irse a la segura.
ResponderEliminarBesos!
Chelo me parece espectacular ya lo tengo a buen recaudo y para estas Navidades lo pongo en mi mesa.
ResponderEliminarDesde luego nos lo has explicado técnicamente muy bien.
Besos
Que idea mas interesante, y oda la información, carecía de ella. Está genial!! Gracia por compartirla
ResponderEliminarBesicos guapa
http://lasdeliciasdelourdes.blogspot.com
Uauuuu.......Cuánta información interesante. Yo también tendré que escribir a los de mi olla para enterarme lo de la temperatura. Te ha quedado fantástico.
ResponderEliminar¡Madre mía, Chelo! y yo que cuando hago paté, lo congelo para que aguante... Menuda clase magistral!! Me llevo la receta y tus consejos, aunque puede que te inunde a preguntas.. jejeje. Un besazo.
ResponderEliminarYa sabes que yo d carne poco (nada) pero me ha encantado la info de las conservas. Yyo que creia que el tomate seria acido. Estupenda informacion 😊
ResponderEliminarAunque no me van mucho los pates, nunca hubiera pensado que su elaboración fuera tan laboriosa. En cuanto a la información que nos desvelas acerca de los tipos de conservación me pareces una biblioteca.
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