PAN DE CENTENO ESTILO NEW YORK
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Fuente: http://www.faragulla.com/pan-de-centeno-estilo-ny-deli-new-york-deli-rye-bread/
Que poco he amasado durante este verano. La mayoría de los panes los
he hecho en la panificadora y no sabía cuánto echaba de menos meter las manos
en harina hasta que me puse con la receta de este pan de centeno al estilo New York que nos propone Bake de world para la vuelta
de las vacaciones, para este mes de septiembre y hoy termina.
Es una masa que me ha gustado muchísimo trabajar, ya sea por las ganas
con las que me puse delante de ella, o porque reacciona muy bien a los amasados
y descansos. Además la alcaravea no deja de sorprenderte, con su aroma durante
el amasado y el horneado y no te quiero
ni contar cuando le das un bocado y la saboreas.
Sólo he encontrado una pega, recomiendan dejarlo reposar de un día
para otro para comerlo, cachis!, soy absolutamente incapaz de esperar tanto
tiempo para darle un bocado a un pan recién hecho. Con lo cual en cuanto se
enfrío un poco le di un corte, un par de fotos y a la boca!, delicioso!. Nos
comimos la mitad ese mismo día para acompañar la comida y la otra mitad al día
siguiente. A mi me gustó más el primer día. Cuando tu lo hagas ya me cuentas,
¿vale?
Ingredientes:
Para un pan de 1 kgrs.
·
Para la esponja:
·
112 grs. de harina de fuerza
·
95 grs. de harina de centeno
·
350 grs. de agua
·
0.8 grs. de levadura fresca (Para
una fermentación de unas 12-24 horas)
·
19 grs. de azúcar
·
14 grs. de miel
Para la masa final:
·
El total de la esponja
·
350 grs. de harina de fuerza
·
5.5 grs. de levadura fresca
·
14 grs. de semillas de alcaravea
·
10 grs. de sal
Elaboración:
Comenzamos haciendo la esponja. Mezclamos todos los ingredientes,
eliminando los posibles grupos. La tapamos y reservamos en la nevera al menos
12 horas. Yo empecé a hacerla por la noche.
Al día siguiente
sacar la esponja de la nevera, dejarla a temperatura ambiente durante 1 hora y
empezar a preparar la masa final.
Añadimos a la esponja el resto de los ingredientes y
comenzamos a amasar, al principio la masa será bastante pegajosa y se volverá
más maleable a medida que avance el amasado. He utilizado el amasado Bertinet,
amasando de este modo durante unos 10 minutos y dejando la masa reposar otros
tantos, hasta que la masa no se pegaba a los dedos, y ha pasado la prueba de
membrana. Luego he formado una bola, la he tapado y la dejé reposar durante 1
hora.
Tras el primer levado, he formado el pan, extendiendo la
masa en forma de rectángulo, enrollándola sobre si misma y doblando los
extremos hacía el centro. Lo he metido dentro de una cesta de mimbre, que he
forrado con un paño y he espolvoreado con harina (los pliegues hacia abajo).
Cubrimos con un paño y dejamos que leve nuevamente.
Precalentamos el horno a 240 º C
Cuando ha subido, le hacemos unos cortes con una cuchilla
o cuchillo bien afilado y lo metemos en el horno con vapor a 240 ºC ( si no
tenemos esta función en el horno, vertemos un vaso de agua sobre la base del
horno justo antes de meter el pan), horneamos de este modo durante 15 minutos,
después bajamos la temperatura a 220º C y continuamos horneando durante unos 20
o 25 minutos. Hasta que este bien dorado y al darle unos golpecitos en la base
el pan suene a hueco.
Sacamos el pan del horno y dejamos enfriar sobre una
rejilla. Luego ya sabes lo que hacer con él ;)
Fuente: http://www.faragulla.com/pan-de-centeno-estilo-ny-deli-new-york-deli-rye-bread/
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