Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre.
Hay pocas cosas en la cocina que enganchen tanto como hacer pan, en eso creo que todas y todos estamos de acuerdo. Empiezas tímidamente y cuando te das cuenta estas liada haciendo masas madres, comprando harinas que antes ni siquiera conocías, y formando panes, barras, bollitos, dulces, salados, rellenos…a mano o a máquina, da igual el caso es hacer pan.
Recuerdo que mi padre de sus viajes siempre nos traía pan, unos panes cocidos en hornos de leña gigantescos, esos creo que eran de la zona de Guadix, o tortas de chicharrones o rosquillas o barras y esa costumbre la tenemos creo que todos los de casa y haya donde vamos compramos pan.
Me gustan las panaderías, ese olor a pan recién hecho, esas barras, panes, bollos típicos de cada pueblo con nombres en ocasiones muy curiosos. No recuerdo donde vi los bastones, sé que era un pueblecito de la provincia de Madrid, estaban en el escaparate de una panadería, colocados en una cesta de mimbre y con un cartel colocadito que decía “Bastones de beicon” y la panadería cerrada, total que me fui con unas ganas increíbles de comer uno de aquellos bastones. Ya os podéis imaginar el resto los hice en casa y nos resultan riquísimos, yo también les pongo queso y la grasita del beicon, es un pan relleno muy jugoso.
Ni que decir tiene que comerlo templadito es todo un placer y si queda frio no tenemos nada más que calentarlo un poquito en el horno y listo. Y os contaré otra forma de comerlo, lo cortáis en rodajas finas, las gratináis un poquito y le colocáis un huevito de codorniz a la plancha encima, os vais a chupar los dedos.
Con la misma fórmula que nos propone Whole Kitchen he preparado un bastón y una barra de pan sin relleno.
También podéis preparar los bastones con una masa de pan blanco o francés, la verdad es que creo que puede quedar bien con cualquier tipo de masa.
Para la masa madre ácida
100 g de harina de fuerza blanca
60 ml de agua tibia
5 g de levadura fresca o 7 g de levadura seca activa
Para la masa base
450 g de harina de fuerza blanca
50 g de harina de centeno
350 ml de agua tibia
12 g de levadura de panadero fresca o 8 g de levadura seca activa
2 cucharaditas de sal marina
Para los bastones:
· 75 grs. de queso crema
· 200 grs. de beicon ahumado
Elaboración:
Para formar la masa madre, calentaremos ligeramente el agua, deshacemos en ella la levadura y vamos incorporando poco a poco la harina, amasamos hasta conseguir una masa lisa. Dejamos reposar la masa en un bol aceitado y tapado durante unas 3 horas. Pasado este tiempo volvemos a amasar durante unos 10 minutos y dejamos reposar nuevamente cubierto por un paño durante 4 horas más. En otras ocasiones he preparado la masa por la noche y la he dejado levando dentro del horno apagado hasta el día siguiente, Así me resulta más cómodo.
Para la masa base, colocamos la harina en un cuenco. Deshacemos la levadura en el agua tibia, dejamos que repose unos 5 minutos y lo vertemos sobre la harina, añadimos sal y la masa madre y amasamos hasta lograr una masa suave y elástica. Colocamos la masa en un cuenco cubierto por un paño limpio y dejamos fermentar durante 1 hora.
Volcamos la masa y amasamos para desgasificarla y la dividimos en dos.
Podemos hacer la masa madre a mano y el resto hacerlo en la panificadora, tan sólo tendremos que añadir en la cubeta primero los liquidos, luego los sólidos, dejamos en el programa de amasado unos minutos, cuando los ingredientes se hayan unido agregamos la masa madre y dejamos terminar el programa de amasado. Una vez que termine estará lista la masa para dividirla y darle forma a nuestros panes.
Para formar los bastones:
Cortamos el beicon en trozos pequeños, en una sartén sin aceite para que se haga en su propia grasa dejamos que se fría hasta que empiece a ponerse crujiente.
Extendemos una de las porciones de masa formando un rectángulo, nos ayudamos de un rodillo, rellenamos con el queso y repartimos encima el beicon, enrollamos como si fuese un brazo de gitano. Ahora cogemos uno el rollo por los extremos y lo giramos cada uno de extremos en sentido contrario como si lo estuviésemos torciendo. Espolvoreamos bien de harina y lo dejamos reposar durante una hora tapado con un paño limpio.
Para formar las barras:
Desgasificamos la masa, le damos forma de barra y la espolvoreamos de harina, dejamos reposar cubierta por un paño limpio durante una hora.
Precalentamos el horno a 250º C, metemos un recipiente con hielo en la base del horno, para provocar vapor y metemos nuestro bastón o nuestra barra, a la barra antes de meterla en el horno le hacemos unos cortes en diagonal con un cuchillo bien afilado, horneamos durante unos 40 minutos.
