JARAPOS

          Mi primer trabajo tuvo como destino un pueblecito de la Sierra de Segura y las Villas, un lugar realmente precioso con una gastronomía riquísima, platos que nunca había ni oído ni comido y de los que me viene prendada (los jarapos, el ajoatao, las gachasmigas…) y allí fue donde aprendía a cocinar estos jarapos, andrajos, galianos o gazpachos manchegos, porque con todos esos nombres y pequeñas variaciones podemos encontrar esta receta.

         Es un guiso típico de pastores que se cocina con carnes de caza deshuesadas, aderezadas con plantas aromáticas y acompañadas dentro del guiso con unas tortas de pan sin levadura que se cocinaban sobre las ascuas mientras hervía la carne.  

Estas tortas las compraba en la panadería cuando trabajaba en la zona, el problema surgió cuando regrese a casa y no podía comprarlas, entonces me hablaron de las tortas cenceñas de pastor que podía encontrarlas en los supermercados y que al fin y al cabo son lo mismo ( podéis buscar tortas cenceñas en cualquier buscador para verlas) . Desde entonces no me faltan un par de paquetitos. También podemos hacerlas en casa, confeccionando una masa a base de harina, agua y sal, con una consistencia igual a la masa de pan, la extendemos muy finita y la cocinamos en sartén o en el horno.

Yo los suelo hacer con carne de conejo sólo, aunque es común ver recetas donde se mezcla con perdices o liebre.

Ingredientes:

Para 4 raciones

·         2 paquetes de tortas cenceñas

Para la carne:

·         1 conejo

·         Un ramito de tomillo y romero

·         Pimientas negras

·         1 hoja de laurel

·         1 cebolla

·         1 pimiento rojo seco o una ñora

·         2 litros de agua

Para el sofrito:

·         1 Cebolla

·         1 pimiento verde

·         1 tomate rojo maduro grande

·         1 guindilla (opcional)

·         Aceite de oliva virgen 50 ml.

Elaboración:

         Lavamos y troceamos el conejo, podemos dejarlo en trozos grandes ya que vamos a deshuesarlo una vez cocinado, lo metemos en una olla junto con la cebolla, el tomate, la ñora, unas pimientas, el tomillo, el  romero y la hoja de laurel, lo cubrimos de agua, unos 2 litros y lo cocemos, yo he utilizado la olla presión y 20 minutos han sido suficientes para que el conejo estuviera tierno.

         Mientras cuece la carne, vamos a hacer un sofrito en el aceite de oliva con la cebolla, el tomate y el pimiento, todo cortado menudito. Para mí es muy importante que el guiso esté un poquito picante le da una gracia especial por eso añado al sofrito una guindilla cayena.

         Cuando la carne esté tierna dejamos que se enfríe un poco y la deshuesamos, haremos trocitos de carne más bien pequeños, que resulte fácil cogerlos con la cuchara. Colamos el caldo donde hemos cocinado el conejo y lo agregamos al sofrito, dejamos que cueza durante unos 10 minutos y agregamos la carne deshuesada y las tortas, cocinamos todo junto hasta que estas estén tiernas, unos 5 minutos, los jarapos no deben quedar caldosos si melosos pero no secos.

Acompañarlos de un buen pan y vino tinto.