BULLABESA

          Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Bullabesa

         Esta famosa sopa de pescado es típica de la Provenza francesa, especialmente de Marsella. Originariamente era una sopa que se hacía en el seno de las familias de los pescadores, así, las mujeres de los pescadores usaban los pescados menos apreciados en el mercado; de aquí proviene el nombre de esta famosa sopa “boullir” (hervir) y “baisse” (desecho).
                Es tal la fama de esta sopa que incluso existe una historia mitológica alrededor de ella: según cuentan, Venus, celosa de Anfitre, ofrece una bullabesa a Vulcano, evitando así el encuentro de este con Anfitre entre las olas marinas.

                Originariamente, se preparaba la bullabesa con un pescado de roca muy apreciado hoy en día, el cabracho o rascacio. Aunque se dice que para preparar una buena bullabesa son necesarios al menos 8 tipos diferentes de pescado. La bullabesa marsellesa debe incluir al menos 4 especies de pescado: rape, congrio, capón, salmonete, san pedro o langosta. La condición principal para el éxito de esta receta será que el pescado sea fresco.  

     Pues esta bullabesa apenas cumple el requisito de los 8 pescados, y mucho menos los 13 tradicionales de Cannes, en mi mercado encuentro pescado muy fresco, pero variedad poquita. Aquí os dejo mi bullabesa, una versión que se completa con patatas lo que convierten a esta delicosa sopa en un plato muy completo.

                Lo hemos acompañado con la salsa roulli y con un rico pan de polenta y queso, la receta del pan la semana que viene.

               

Ingredientes:

Para 4 o 6 raciones

·         1 rape pequeño

·         1 merluza pequeña

·         8 Gambones

·         10 Almejas

·         8 Mejillones

·         1 cebolla

·         1 tomate

·         1 pimiento verde

·         1 copa de coñac

·         1 copa de vino blanco

·         2 patatas grandes.

·         2 litros de agua

·         Aceite de oliva 4 cucharaditas

Para la salsa rouille

·         1 huevo

·         Aceite de girasol

·         1 ajo

·         Sal

·         Vinagre

·         Carne de pimiento choricero 1 cucharadita

·         1 rebanada de pan

Elaboración:

         En una olla ponemos a calentar el agua, pelamos la cebolla y la pinchamos con la punta de un cuchillo dos o tres veces alrededor,  pelamos y partimos en dos el puerro, lavamos y pinchamos igual que la cebolla el tomate, lavamos y abrimos por la mitad el pimiento verde, añadimos un poco de sal y cocemos durante 20 minutos.

         Mientras limpiamos la merluza y el rape, retiramos las  espinas centrales y la cabezas y las ponemos a cocer en la misma olla que las verduras, mantenemos al fuego durante 15 minutos.

         En un bol con agua fría y un cucharadita de sal dejamos reposar las almejas.

         Limpiamos los mejillones de barbas y raspamos las conchas.

         Pelamos los gambones.

         Cuando nuestro caldo de verduras y raspas lo tengamos hecho lo colamos.

Ponemos en una sartén el aceite de oliva y salteamos las cabezas y cáscaras de los gamones durante un par de minutos, a continuación lo regamos con el coñac y prendemos fuego (desconectar la campana extractora mientras arde el coñac), cuando se apague  el fuego del licor, añadimos la copita de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol, regamos con un par de cazos del caldo que teníamos preparado.

         En otra olla, juntamos las dos preparaciones (el caldo de raspas y verduras y el de las cabezas de los gambones), añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas, las dejamos cocer durante 10 minutos y añadimos la carne de los pescados, cocemos durante 5 minutos más y añadimos los mejillones, los gambones, enjuagamos las almejas y también las añadimos a la sopa dejamos que se abran las conchas y retiramos del fuego.

         Para hacer la salsa rouille

         En el vaso de la batidora ponemos un huevo, lo cubrimos con aceite de girasol, agregamos un diente de ajo, sal y un poquito de vinagre. Batimos hasta conseguir una mayonesa, agregamos el pan y la pulpa del pimiento choricero, batimos hasta que se integren bien los ingredientes.

Para emplatar, colocaremos las patatas cocidas en el fondo, encima el rape y la merluza, junto con los gambones, mejillones y almejas, regamos con un par de cazos del caldo y una cucharada de rouille, acompañarlo de pan tostado untado con ajo.